低温肉制品源自西方，也是肉制品企业关注的焦点产品，低温产品代表了各企业品牌优势。随着生活水平的提高、冷链运输的发展，消费者更愿意选用低温肉制品，因其口感好，营养高，受到众多中消费者的青睐。在西式肉制品加工过程中，原料肉至关重要。除了原料肉以外，还包含多种辅料添加物，其中基础也是关键的一种辅料就是磷酸盐。所以选用好的磷酸盐，成为了除了原料肉之外的另一决定因素。各种不同的磷酸盐经过科学比例的复配，才能很好地发挥磷酸盐保水、护色、增脆等一系列重要的功能要求。所以我们在西式低温肉制品加工中主张使用复合磷酸盐。笔者根据多年的生产和技术应用经验，总结出几点复合磷酸盐在使用过程中的要点，供大家在生产加工过程中参考。

一、复合磷酸盐的选用

目前肉制品用的复合磷酸盐生产厂家较多，品种也不少，从原料的渠道来源，分为国产复合磷酸盐和进口复合磷酸盐，因技术工艺不同，进口复合磷酸盐的品质要优于大部分国产复合磷酸盐，价位也相对比国产的要稍高。关于进口复合磷酸盐和大部分国产复合磷酸盐的区别，在《肉类工业》2015/01的“复合磷酸盐的功能与区别”一文里做了详细对比和说明，主要体现在溶解度、pH值、配比合理等方面。国内肉制品生产厂家分为两类，一类选用价位较低、质量相对较差的国产复合磷酸盐，另一类是选用质量较好的进口复合磷酸盐。而西式低温肉制品，选用功能性优良的复合磷酸盐，是产品品质重要的保障之一。

关于磷酸盐在肉制品中的成本，笔者在走访客户或技术服务的时候，经常会谈到这个问题。其实磷酸盐成本在肉制品总成本中所占的比例很小，但它在肉制品加工过程中的作用很大，成本与作用相比较，磷酸盐所占的成本就微乎其微了。我们认为，含肉量大于40%的产品，要选用质量较好的进口磷酸盐，含肉量越高，效果越明显；含肉量小于40%的产品，磷酸盐所发挥的作用随着含肉量的减少就显得不那么重要了，所以磷酸盐的质量优劣差别不是太明显，即使这样，添加低端磷酸盐如果使用不当也会经常出现质量问题或者造成产品发涩，造成这个原因，主要是磷酸盐的溶解性不同。

二、大部分国产复合磷酸盐在使用过程中经常出现的问题

1、溶解性不好，造成磷酸盐在溶解过程中结块。

几乎每个用过国产磷酸盐的厂家都遇到过这个问题，后来经过改进工艺，把磷酸盐和其它辅料混在一起溶解，磷酸盐结块没有了，看似也溶解了，但是实际上真正溶解的并不多，真正发挥有效作用的成分也不多，这就造成了终产品的保水、结构、脆度和弹性的不同。

2、复合磷酸盐中各磷酸盐品种配比不合理。

大部分国产复合磷酸盐会因为技术原因，使得各磷酸盐复配比例不合适，造成功能欠缺，并且国内物理性混合磷酸盐不利于产品质量的把控，一旦出现质量问题，引起投诉，会给产品和品牌带来致命性打击。

3、涩味重。

产品加工工艺及设施的不同，造成磷酸盐纯度不高、溶解性差，所以产品所体现出的涩味也重。

三、复合磷酸盐在加工过程中的使用方法。

根据磷酸盐在肉制品加工过程中的作用原理，在各种肉制品加工过程中，要充分发挥磷酸盐的作用，把原料肉中的肌动蛋白和肌球蛋白充分活化和提取，让原料肉充分吸收大量的水分，只有这样，才能达到成本低和质量高，这是西式肉制品加工关键的环节。

1、注射性大肉块产品：要求（1）先将磷酸盐溶解，再放入盐及其它辅料搅拌溶解，以求溶解充分。（2）注射均匀，温度控制在2度左右，滚揉要充分，充分发挥磷酸盐抽取活化肉蛋白的作用，肉馅出来要有足够的亮度和粘度。

2、滚揉型产品：小肉块类（孔板在6mm—12mm）产品在腌制原料肉时，磷酸盐充分溶解后再与配方中的食盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠（简称异VC钠）、和原料肉及40%的冰水一起腌制，其他辅料特别是淀粉和蛋白，出馅以前加入，一般真空连续滚揉30—60分钟即可，然后静态腌制24小时，温度控制在4度左右。

3、斩拌性产品：原理和滚揉型产品是一样的，加入磷酸盐、食盐和原料肉及40%的冰水先与瘦肉充分斩拌，再加入肥肉及其他辅料和冰水。

行业日趋规范促使行业技术水平进一步提高。作为国内行业的磷酸盐供应商，特斯特的技术更发挥其优势，在探索新产品方面进行创新性的研究，领衔磷酸盐、卡拉胶、香料等在肉制品应用领域发展的新趋势。

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