第七期特斯特商学院技术培训交流会马上就要开课了，9月28日上午9:00开课，本期的课程主题为调理鱼肉(巴沙鱼/黑鱼)，还将为大家带来190%出品率巴沙鱼鱼片及180%出品率黑鱼鱼片的案例展示。

下面为大家展示一下之前所做的一个巴沙鱼调理案例。

本期主角巴沙鱼片

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中国现在是全球最大的巴沙鱼采购国，而且是后来居上，实际上巴沙鱼大规模进入中国还不到5年时间，由此可见发展之快。

巴沙鱼之所以能迅速走红，是因为其具有肉质细腻、刺少、腥味淡、价格低廉等优势，是制作水煮鱼、酸菜鱼、功夫鱼、火锅等料理的绝佳材料，而且营养价值高，富含蛋白质、维生素A、矿物质（主要是钙）等营养元素。

相信大家经常吃巴沙鱼，但是绝大多数人都没有见过巴沙鱼原本的样子。

巴沙鱼本鱼

那巴沙鱼片清蒸好吃吗？未必，未经处理的巴沙鱼口感不好、吃起来发柴，有一定的土腥味。

所以现在市面上流通的大部分巴沙鱼片都是经过处理过的免浆巴沙鱼片，经过处理过的巴沙鱼片，口感，味道是十分的美味，而且加工处理简单，十分受大家的喜爱。

下面我们就来看一个巴沙鱼片加工的方案案例。

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一、工艺流程

原料验收—解冻—切片—滚揉—腌制—装袋—速冻—包装—入库

二、操作要点

1. 选料

原料必须符合国家法律法规标准要求，选用的巴沙鱼柳规格为单片200 ～300g，为完整的未保水处理过鱼柳片，肉质鲜嫩发红，无刺无骨。

2.解冻

在自然条件下进行缓化解冻，或用流动水解冻，要求鱼肉解冻后手压无硬心即可，解冻后的鱼肉中心温度在 -2 ～ 2℃ 为最佳，避免过度解冻而导致鱼片的汁液流失，同时影响切片及分拣操作。

3. 切片

解冻后的巴沙鱼柳切割成约长3-4cm，宽2-2.cm，厚度为2.5mm 的鱼肉片。切片采用斜刀切，尽量让鱼片形状规则完整，无连刀现象，切好的鱼肉片温度保持在 2 ～4℃左右。

4.真空滚揉

一次滚揉

加入食盐、M59、T602、味精、川味椒麻粉、TG-I、T601等。（总滚揉10min，6转/min 12℃，75%真空度；）

二次滚揉

加入土豆淀粉、色拉油。（滚揉3min，6转/min）

5.腌制

腌制：0-4℃ 腌制6-8h；

7. 速冻

将滚揉后的巴沙鱼片进行装袋速冻，若不及时冷冻，鱼肉块温度升高，色泽会变暗，失去新鲜感。

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现在特斯特对巴沙鱼保水出成率可以做到130%-190%。

针对不同的客户需求与预算不同，特斯特也为大家提供了不同的巴沙鱼调理加工工艺，对鱼片的口感、质量、味道能做好很好的控制。

更多的研发技术，生产加工，质量控制及生产标准，欢迎大家与特斯特一起探讨、讨论。

9月28日上午9:00的商学院活动也将为大家带来更详细的讲解与展示，欢迎大家准时参与到我们的商学院活动，本次商学院活动将为大家展示出品率190%巴沙鱼鱼片与出品率180%的黑鱼鱼片产品，期待您的参与。

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