甜不辣、鱼丸、蟹棒、撒尿牛丸、墨鱼丸、章鱼丸、包心鱼丸、墨鱼肠、泡面搭档小火腿肠.....这一类的肉制品，都需要通过斩拌乳化工艺来完成。那么斩拌乳化工艺的原理和注意事项都有哪些呢？

斩拌乳化原理：

肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体，肌肉细胞破一层结缔组织所包裹，只要这层膜保持完整，肌动蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能结合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相结合，所以必须切开这层膜，以利于结构蛋白碎片游离出来，吸收外加的冰水，并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪，并防止了加热时脂肪粒聚集。因此，斩拌过程不仅仅是一个斩细的过程，更是一个很好的混合乳化过程，即斩拌可促进低温肉制品内部封闭式网状结构形成和盐溶蛋白析出。

斩拌乳化的注意事项：

斩拌质量的优劣受到诸多因素的影响，主要因素包括原辅料的选择、加料次序、斩拌时间、温度、斩拌程度、操作经验、斩拌机性能等，在实际操作中需综合考虑。只有在充分了解斩拌机理，把握好斩拌要点，认真执行斩拌中各工艺参数的前提下，才有可能生产出高合格率、高品质的产品来。

原辅料选择：

斩拌时添加复合磷酸盐、复配增稠剂、抗氧化剂等辅料，不仅可提高灌肠成品的色、香、味，也有助于提高质量。某些产品添加柠檬酸可在后添加，不可与混合盐一起加，否则起不到发色的作用。添加0.3%~0.5%的磷酸盐可改善肉糜制品的结构、稠度及成品的色泽和滋味，使制品在蒸煮时避免出水现象。适当添加一些复合磷酸盐以提高肉的P H，帮助盐溶性蛋白的提取，同时还可适当添加一些食品级非肉蛋白，如组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白等以帮助提高肉的乳化效果。斩拌时添加辅料决定了肉糜制品的组成比例，性质状态以及加水量、成品质量和出品率。应该较为科学地控制原辅料的比例。

加料次序：在有盐的条件下应该先斩拌瘦肉，然后再把脂肪含量高的原料肉加入斩拌。提取出的盐溶性蛋白越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋白质的多少，直接与原料肉的PH有关，PH高时，提取的蛋白多，乳化物稳定性好。

温度：斩拌过程温度控制在12度以下，过程通过加冰水降温。选择的辅料尤其是复合磷酸盐一定选择质量好的，在冰水中能充分溶解。

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作者：倪倩