虾滑的流行势不可挡，是当下火锅店高毛利食品首选，并且顾客也很乐意消费虾滑产品，虾滑凭借其高营养价值，Q弹的口感越来越受到大众的认可，做法与口味的选择也越来越多，鱼籽虾滑、咸蛋黄虾滑、黑虎虾滑纷纷出现在餐桌上，大众对其品质及口感的需求逐步提高。

针对之前的虾滑加工方案生产成本高，且不能满足客户的造型需求，我们针对虾滑加工方案进行了改造和升级，主要针对以下几个方面，保水、口感、成型、耐煮性等几个方面。

针对以上行业痛点，及虾滑产品的特性特点，虾滑的保水采用了2种手段来提高产品的保水率及口感；

1.针对虾仁进行保水，使用了复配水分保持剂K101与酸度调节剂M02，控制了产品中磷的含量，保水效果也十分优秀，6-8小时搅拌增重能够达到20-30%；在虾滑浆中加入K101斩拌型磷酸盐，进行再次保水，来解决虾滑整体保水率低的问题；并且解冻后不出水，虾仁颗粒外观饱满有型。

2.在虾滑浆中加入用复配增稠剂MF-23制备的胶浆，用于代替部分虾浆，降低生产成本，且增强产品弹性，改善结构品质，提升产品成型率及耐热性，产品稳定性强。

应用方案-Application Scheme

Q弹虾滑加工解决方案

1、材料准备/Batching

保水虾仁、特斯特复配水分保持剂K101、食盐、味精、特斯特味鲜宝、MF-23胶浆、马铃薯淀粉、鸡蛋清、虾仁颗粒。

-保水虾仁制备

虾仁，冰水，特斯特复配水分保持剂S505，特斯特复配酸度调节剂M02，浸泡6-8h或过夜。

-MF-23胶浆制备

将10倍0℃左右冰水放入斩拌机中，加入MF-23胶粉，中速斩拌至微稠后高速斩拌至粘稠，加入4-6倍马铃薯淀粉斩拌均匀。(例15kg MF-23胶浆需要1kgMF-23胶粉、4kg马铃薯淀粉、10kg水)。

2、工艺流程/Technological Process

虾仁→缓化→浸泡保水→速冻→制作虾浆及虾颗粒→制作胶浆→制作虾滑浆→包装→入冻库→贴标销售

3、具体流程/Specific Process

（1）虾仁浸泡保水；

（2）胶浆制备；

（3）虾仁颗粒制备：将虾仁放入斩拌机中，斩拌至所需尺寸虾段颗粒；

（4）虾滑浆制备：将半缓化虾仁放入打浆桶中，初步软化变成泥状后，加入K101及食盐搅拌至粘稠，加入调味料、马铃薯淀粉及胶浆，搅拌均匀后加入蛋清搅拌均匀；

（5）包装后封口；

（6）速冻。

4、方案优势/Scheme Advantages

通过虾仁保水，在虾浆中加入MF-23的胶浆，来降低生产成本，并且改善结构，提升口感，弹性，加快成型及提高耐煮性。

与一般虾滑工艺相比，显著降低生产成本，使产品品质得到提升。

青岛特斯特科技股份有限公司是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品常用辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低生产成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。青岛特斯特专业的食品配料解决方案提供者，如在生产过程中有任何问题，欢迎联系我们。