一、重组雪花培根的加工痛点和需求

1、重组雪花培根切片性要求高，需要良好的组织结构，高出品重组培根在加工中组织结构更需要良好的方案。

2、重组雪花培根含脂肪性原料多，乳化保油是此类肉制品技术难题。

3、重组培根的属于半生制品，粘合技术要求较高，如何提高肉的粘合效果是行业技术难题。

二、重组雪花培根的加工解决方案

1、青岛特斯特利用在肉制品行业的技术资源优势，开发出适用于重组培根加工的复合配料，可以根据客户的需求组合成综合解决方案，为重组培根生产厂家提供一站式技术服务

2、良好的肉制品乳化、保水方案是乳化剂、磷酸盐和胶体的有机组合成的复配料于一体，能够让重组培根保水性和稳定性达到良好的效果

3、特斯特复配乳化稳定剂和肉用粘合调理料就是重组培根乳化、保水稳定的方案体现，使用简单，效果显著

三、应用案例

以180%出品率重组培根为例，在提高加工效率，提高出品率，口感改善，提升品质，延长货架期方面采用特斯特复合配料达到综合解决火腿肠的各种行业难题的目的。在火腿肠生产中，简化采购、配料程序，提高效率。所作出的产品出品率高而口感良好，质地优良，有效延长货架期。

本案例淀粉含量低，出品率高180%，质量稳定，切片良好，油煎收缩率低，口感质地俱佳。

四、可供选择的设备

绞肉机、冻肉切片机、斩拌机、真空搅拌机、灌装机、培根模具，蒸煮烟熏炉，切片机、真空包装机。

五、产品配方

六、工艺流程

工艺流程

原料选择——解冻——绞肉或者斩拌——盐水配制——滚揉腌制——灌装成型——蒸煮——预冷——脱模——切片——定量装袋——真空包装——急冻——入冷库贮存或销售

七、工艺简述：

7.1、原料选择:采用检疫检验合格的猪倒三七五花碎肉、鸡脖肉泥和带皮鸭胸肉。

7.2、解冻：原料肉用水或者自然解冻，解冻要求完全软化，中心温度-2—0℃。斩拌处理中心温度控制在-10℃左右用切片机预切片备用。

7.3、绞肉或斩拌：完全解冻挑去不符合卫生要求的毛杂污物等适当分割整理备用，采用网孔直径12-16mm的孔板绞肉，(建议采用冻切片10MM左右，在斩拌机中速斩拌2-3圈，把原料肉斩拌成碎块状，斩拌的肉纤维比绞肉的更完整，产品肉感更强）。

7.4、盐水配制：将所有辅料依次溶解于清水中，用适量冰控制盐水温度-2—0℃。（滚揉）

7.5滚揉腌制：将经过斩拌或者绞肉的原料肉称量后和对应重量的盐水一起放入真空滚揉机内滚揉，真空（-0.08MPa以下）、间歇（滚揉20分钟，停止10分钟）滚揉2小时，然后静腌过夜（12小时以上），滚装前加入肉用粘合调理料、变性淀粉连续滚揉20-30分钟即可出料装模。

也可以采取真空搅拌腌制，真空搅拌腌制时，冰水使用一半（29KG）,剩余一半冰水，在腌制后搅拌使用。腌制料添加乳化稳定剂HP-28A、亚硝酸钠、色素，真空搅拌10分钟，然后静腌过夜（12小时以上）

腌制后真空搅拌10分钟，再加入剩余的辅料（分离蛋白、白糖等）腌制搅拌均匀，最后加入肉用粘合调理料、变性淀粉真空搅拌10分钟即可出料装模。真空度要求（-0.08MPa以下）

7.6、灌装成型：腌制后的肉馅

先根据模具称量肉的重量，模具垫上塑料薄膜，滚揉腌制好的肉馅装在上面压实叠平，压模。或者真空定量灌入定制的塑料袋内，放入模具，压实叠平，压模。

7.7蒸煮：采用分段式蒸煮

一段蒸煮温度：设定温度65℃, 蒸煮时间30分钟：

二段蒸煮蒸煮温度：设定温度75℃,蒸煮时间30分钟。

7.8预冷：蒸煮结束后，快速排出蒸汽，采用凉水喷淋预冷快速降温，

然后采用风机通风预冷使产品温度至室温。

产品预冷后脱模，送-18急冻2-3小时。

7.9冷冻：冷冻至中心温度-8℃以下便于切片。（冷冻温度和时间具体根据切片机要求）

7.10切片：根据包装要求切片，每片肉片22-28克。（根据产品具体要求而定）切片温度-0.8℃。

7.11真空包装：切片后装袋真空封口。（真空时间不宜过长，一般15秒左右，防止负压挤压肉片出水）

7.12急冻、入冷库贮存或销售、

八、产品优势

本方案制作的培根出品率高，蒸煮损耗低，切片性好，油煎收缩率低，风味独特，具有优良的性价比。

本方案采用搅拌工艺、大大提高了加工效率，能够明显简化腌制工艺，简单易操作。

本方案合理的配方设计，工艺合理，能够更好地节约能源、降低成本。

九、特斯特可供重组培根加工过程选择的复配产品

乳化稳定剂HP-28A，以磷酸盐、胶体、乳化剂为主要原料的淡黄色粉状混合物，主要适用于小块肉颗粒的重组雪花培根和小肉块火腿等产品的保水、保油和稳定，能有效降低蒸煮损失，提高培根的成品率。

肉用粘合调理料以酪蛋白酸钠 大豆分离蛋白，TG酶 为主要原料的淡黄色粉状混合物，主要适用于小块肉颗粒的重组雪花培根和小肉块火腿等产品的保水、粘合、稳定。

美式烟熏调味料采用进口烟熏香料复配而成，风味独特，具有培根特有的烟熏风味。