牛排按加工方式不同，可以分为原切牛排和重组牛排。原切牛排指的是未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。重组牛排也可以叫拼接牛排，就是借助肉的重组技术，加工而成的调理肉制品。

借助重组技术将其重组、二次成型，冷冻后出售，不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。

1.原料选择：选用牛碎肉，按9:1（牛瘦肉：牛脂肪）比例混合，去除筋腱和筋膜肥的肉；

2.配料：一次配料：牛碎肉100kg, 特斯特保水剂M57A 3.8kg,特斯特护色剂 H6 1kg,特斯特增稠剂T008 1kg,盐1.2kg,糖与味精各1kg,TG酶 1kg,特斯特黑椒调味粉A 0.8kg,特斯特肉宝香0.5kg, 水100kg

二次配料：大豆分离蛋白4kg,淀粉3kg

粘合剂浆液（特斯特粘合剂 2.4kg,＋水12kg）打浆，现用现打；

3.滚揉：肉与一次配料一起入罐真空滚揉1.5-2小时，转速12转/分钟，滚揉机直径1米，真空度-0.08兆帕，温度控制在10-14℃；加入二次配料，干撒，真空滚揉15分钟；加入粘合剂罐中再真空滚揉10分钟即可；

4.腌制： 装模具，抽真空，低温静态反应4-5小时；

5.冷冻 ：-28℃速冻，冷冻储存；

6.包装：切片，包装冷冻存放。

青岛特斯特成立于2009年，是一家从事肉制品、调理食品、水产品、餐饮食材配料的专业公司，是集研发、生产、技术服务、销售为一体的专业的食品加工配料解决方案的提供者,主营产品复配水分保持剂、复配酸度调节剂、复配增稠剂、复合香辛料等产品。特斯特只做天然、安全、健康的食品配料，主要原料来自进口，符合欧盟标准。更多技术咨询请拨打客服热线400-600-7276，我们将竭诚为您服务！