如今，鱼片深受市场消费者的喜爱，但是市面上的鱼片烹饪的时候没有韧性，易碎裂不成形，吃起来不滑嫩，没有脆感，而且保不住水分，鱼片在解冻后会有大量的水分流出，今天特斯特就教大家如何用特斯特鱼片保水剂来加工鱼片！

工艺流程

原料验收—解冻—切块—混合辅料—滚揉—摆盘—速冻—包装—入库

操作要点

A. 选料

原料必须符合国家法律法规标准要求，选用的巴沙鱼柳规格为单片220 ～300g，为完整的鱼柳片，肉质鲜嫩，无刺无骨。

B. 解冻

在自然条件下进行缓化或用流动水解冻，要求鱼肉解冻后手压无硬心即可，解冻后的鱼肉中心温度在 -2 ～ 2℃ 为最佳，避免过度解冻而导致鱼片的汁液流失，同时影响切片及分拣操作。

C. 切片

解冻后的巴沙鱼柳切割成约长5cm，宽 4cm，厚度为1.5cm 的鱼肉片。尽量让鱼片形状规则完整，无连刀现象，切好的鱼肉片温度保持在 2 ～4℃左右。

D.混合辅料

将各种辅料按照配方中的比例加入到一定量的水中，混匀，制成料液。

E. 滚揉

将切好的鱼片和混匀好的料液一起放入滚揉锅中。采用间歇式滚揉，滚揉总用时为60min，运行25min，停歇 5min，真空度为- 0.08MPa，滚肉机转速为10转/分钟，滚揉温度控制在0-8℃，滚揉后产品无相互粘连现象，产品色泽正常，风味自然，无正常肉眼可见外来杂质，无异味。

F. 速冻

将滚揉后的巴沙鱼片送入速冻库进行速冻，速冻库温度要求在－30℃ 以下，速冻后的产品中心温度在－18℃ 以下。若不及时冷冻，鱼肉块温度升高，色泽会变暗，失去新鲜感。

特斯特鱼片保水剂与目前市场上的磷酸盐类保水剂相比，其优势就是避免了磷酸盐过多的摄入，减少了对人体的心脏和肾脏的危害。对鱼片加工企业来说，能改善鱼片的口感，同时提高产品的出品率，降低企业运营成本，提高市场竞争力。

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