一、工艺流程

1. 原料处理：将牛腱子肉去除外表的筋膜、血污等杂质；按规定重量处理好。

2．真空低温滚揉

选用特斯特酱卤腌料保水剂，滚揉90分钟，100kg牛肉添加1kg酱卤腌料、1kg料酒、15kg冰水，亚硝酸钠添加与否与地区有关，混匀与肉一起滚揉。

滚揉温度0-4摄氏度，滚揉真空度-0.08兆帕，滚揉时间90分钟，滚揉方式：连续滚揉，滚揉转速6-8转/分钟。

2. 低温腌制：将滚揉后的牛肉取出，倒入料斗中，低温环境腌制24-48小时，至中心颜色均匀美观。腌制间温度控制在0-4摄氏度。要求腌制后肉心颜色与表面颜色一致均匀。

3.热水漂烫：90℃-95摄氏度水漂5分钟左右，去除水溶性蛋白。

4.卤煮：选用特斯特酱卤大料料包，配置清水老汤，只需添加食盐、老抽、白砂糖和酱卤大料料包即可，料包在使用前用温水浸泡效果更佳；卤煮温度85℃，时间90分钟以上。如果客户对颜色要求较高，可添加青岛特斯特开发的酱卤肉抗氧化剂H8产品，解决产品颜色褪色快问题。

5.浸泡：浸泡6小时以上，低温环境浸泡，降至老汤温度20℃即可。

6.沥汁：将浸泡后的肉沥汁液。

7.包装：按公司要求包装好。

8.入库保管。

青岛特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家从事肉制品、水产品配料的专业公司，集研发、生产、技术服务、销售于一体，主营复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛调味料、进口肠衣等产品。

特斯特肉制品保水剂是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品保水剂及相关辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。