三文治火腿是市场常见的西式肉制品，主要切片后夹在面包中食用。青岛特斯特采用进口原料，研发出特斯特火腿香料，可有效提升产品风味，增加感官诱惑力，同时特斯特的复配保水剂也可有效提高出品率，改善产品口感。特斯特技术团队可为客户提供工艺和配方设计，帮助客户提高市场占有率。

一、工艺流程：原料选用修割一配制注射液一注射一绞制一腌制一滚揉一填充一热工一冷却一脱模

二、操作要点：

1．原料：选用无筋腱、筋膜等结缔组织，修去脂肪及杂质的原科。

2．配制辅料：要将食盐、磷酸盐、亚硝酸钠混合在一起：其他辅料依照顺序混合，射蛋白单独放置。

3．配置注射盐水：冰水要在0-2℃左右，盐水内不能有颗粒状物体。

4．注射：注射前检查注射机运转是否正常，压力一般在3mpa左右，正反面各注射一遗。

5．绞制：按照产品的要求，将肉绞成需要的肉块。

6．腌制：在0-4℃的库内静置24小时左右，达到产品发色与腌制效果。

7．真空滚揉：滚揉的工艺设定要根据滚揉机的转速、直径、肉块大小来设定时间。肉块越大，滚揉时间越长，滚揉行程越长。真空度在-0.08mpa，室温在4℃左右，终肉馅在10℃左右。

8．填充：要求无气孔、填充紧密、打卡结实、压模平衡，弹簧受力平衡。

9．热加工：在55-60℃左右蛋白质开始变性凝固，根据产品的淀粉含量确定杀菌时间，如果淀粉含量较高时，要适当延长杀菌时间，一般中心温度达到78℃左右即可。

10.冷却：采用水冷却好，一般采用低于22℃的流动水冷却。在产品中心温度达到45℃左右时，放入冷风间或放入2℃左右的冷水中冷却至中心温度20℃左右。

三、产品配方

【原料】100kg精瘦猪肉 【辅料】50 kg冰水

【注射料】食用盐2.1 kg、M60磷酸盐1.8 kg、T002卡拉胶0.5 kg. TG酶0.3 kg、豆分离蛋白2.5 kg、木薯变性淀粉6.5 kg、特斯特火腿香料0.75 kg

四、产品特点：

1、切面光滑，结构紧密，色泽鲜艳，无气孔。

2、口感鲜嫩，有脆度。

3、咸淡适中，有回味，具有西式火腿特有的香气和滋味。

青岛特斯特科技股份有限公司是一家集研发、生产、销售为一体的肉制品配料供应商，主营产品包括复配水分保持剂、复配增稠剂、复合调味料等。

公司主要原料为进口磷酸盐，进口磷酸盐具有的蛋白抽取能力，稳定稳定风味、改善口感，提高质量、降低成本、色泽鲜艳，优良的产品切片性。

更多信息，请关注特斯特微信公众号“特斯特 TASTE”或致电特斯特全国免费服务电话4006007276了解。