一、酱卤牛肉加工技术行业痛点和需求

1、酱牛肉鲜味浓厚，口感丰厚，经常被切成片状当作下酒菜来食用。目前国内做酱牛肉的也非常的多，市场竞争也非常激烈，如何降低成本抢占市场的目的化非常明确，牛肉通过保水技术提升品质降低成本是行业需求较普遍的要求。

2、消费市场需要品质良好的性价比高的酱牛肉产品，现阶段的生产厂家对牛肉保水的同时，需要兼顾酱卤损失、口感、味道等技术指标。

二、酱卤牛肉加工技术解决方案

1、青岛特斯特利用在肉制品的技术经验和研发资源优势，开发出适用于酱牛肉加工的系列复合配料，可以根据客户的需求组合成综合解决方案，为酱牛肉肉加工生产厂家提供一站式技术服务

2、按照牛肉原料的特点，结合加工企业常见的问题，根据工艺特点细化操作，让牛肉达到快速保水、腌制后不出水、酱卤损耗小等要求，采用特斯特复配保水剂M15A和胶体T005、酱卤大料等辅料，利用滚揉工艺，可以达到目前生产客户的需求。

三、应用案例

以出品率85%左右酱牛肉加工为例。本方案在提高出品率达到85%的同时，口感有劲道，切片时保持完整不会松散，吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴。所做产品具有很强的市场竞争力。

四、可供选择的设备

真空滚揉机、夹层锅、包装机

五、产品配方

配方一、牛肉保水

配方二、卤汤配方

六、加工工艺流程

原料选择—解冻—修整—滚揉—腌制—酱卤—冷却—包装

七、工艺简述：

1、原料选择：

屠宰后的牛肉需要排酸，需要口感劲道的客户选择腱子肉，原料的选择是非常专业的关键控制点。

2、原料解冻：

原料需完全解冻，中心温度0到2℃为佳。

3、修整：去大块脂肪，淤血等

4、滚揉

4.1滚揉：在4-8°C条件下滚揉，

4.2滚揉方式：间歇滚揉，总滚揉时间3h，滚20min停10min，转速6转/min

4.3真空度：-0.06——0.08MPa.

4.4滚揉质量标准，肉表面干爽，没有明显水分

5、腌制

滚揉好的牛肉在0-4°C条件下，静置腌制60-72小时。

6、酱卤：老汤开锅后下肉，开锅后，小火（90℃）卤制60-90min（根据肉块大小），中心温度≥85℃，关火浸泡1-2h左右，捞出；

7、冷却：快速冷却至中心温度≤15℃

8、包装：按照要求进行包装

八、产品优势

本方案制作的酱牛肉出品率高，有劲道，吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴，具有优良的性价比。

本方案整体化设计，采用组合式的技术配套方案，可以解决酱牛肉加工的行业技术难题。

本方案合理的配方设计，用料考究。工艺科学实用，能够更好地节约能源、出品率高、单位成本降低，能够提高产品的市场竞争力。

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