疫情之下,餐饮业成为受影响最直接的行业之一,随着疫情防控形势逐渐好转,市民在加强个人防护的基础上走出家门,餐饮店开始复工,街巷逐渐恢复了往日的热闹,烧烤店开始开门纳客,人们开始了正常的撸串生活。撸串自然少不了羊肉串,今天特斯特为生产企业提供黑椒腌料生产羊肉串配方工艺。具体生产和工艺流程如下。
一、原辅料? 羊腿肉经卫检合格,要求新鲜,解冻水在6%以下;食盐、味精、白砂糖、鸡肉香精;香辛料、淀粉,复配水分保持剂。
二、基本配方?
羊肉丁100kg,冰水40kg,复配水分保持剂M55 2kg,黑椒腌料4.5kg,淀粉2kg。
三、工艺流程? 羊腿肉→解冻→切丁→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→穿串→速冻→包装→入库
四、具体步骤
1、解冻:将经检验合格的羊腿肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。
2、切丁:将羊肉切成3克大小的肉丁。
3、真空滚揉:将羊肉丁、香辛料和冰水放在滚肉机里抽真空,真空度-0.8pa,滚揉正反滚揉40分钟。
4、腌渍:在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时,以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。
5、插签:将羊肉丁用竹签依次串连起来,要求规格在30克,把羊肥油丁穿在倒数个肉丁上,保持形状整齐完美。
6、速冻:将羊肉串平铺在不锈钢盘上,注意不要积压和重叠,放进速冻库速冻。温度-30℃-40℃,时间30min。要求速冻后的中心温度-18℃以下。包装入库。
五、注意事项?
1、羊肉的肉质较紧,要做的鲜嫩多汁,要加入一定的保水剂来保水,这样在烤制的过程中就不会因为肉汁流失太多,而导致肉老化,不宜咀嚼。?
2、腌渍的时间一般以12小时为最低时间,经过充分的腌渍入味,会除去羊肉的膻醒味,而充分体现羊肉的鲜美和孜然、辣椒的风味。
3、羊肉应在其中加羊尾油丁,使口感香嫩。?
4、羊肉串的咸甜要掌握好,可以根据当地的口味调整,尽量不要过咸,以适中为好。
5、羊肉香精以突出羊肉的香味为特点,掩盖羊肉的膻醒等不良风味,在使用时要掌握添加量,以2‰为好,也可根据当地的风味来调整。
青岛特斯特科技股份有限公司成立于2009年,是一家从事肉制品、水产品配料的专业公司,集研发、生产、技术服务、销售于一体,主营复配水分保持剂、复配增稠剂、复合香辛调味料、进口肠衣等产品。如您想了解更多特斯特黑椒腌料羊肉串生产工艺及相关咨询,请随时致电400-600-7276,特斯特全体员工将竭诚为您服务!