水分保持剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。青岛特斯特科技股份有限公司主营产品即为特斯特复配水分保持剂。

在肉制品的加工制作中，磷酸盐是唯一一种可以有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。磷酸盐主要分为2个方面，单体类产品和复配类产品。

1）单体类产品：指的是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等GB2760食品添加剂使用标准中规定的磷酸盐。

2）复配类产品：目前国家标准通用准则中命名称为：复配水分保持剂，包含俗称的腌制剂、嫩肉粉等产品名称。目前，青岛特斯特复配水分保持剂产品种类较多，可根据客户需求推荐相应的产品。

一、特斯特复配水分保持剂即：磷酸盐提高肉持水性机理：

1. 调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点（pH5.5），从而使肉的保水性能提高，保证肉的鲜嫩度；

2. 增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构；

3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子，提高保水性能，同时提高抗氧化作用，因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂，加入磷酸盐后，原来与肌肉结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力排斥的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，从而提高肉的保水性。

磷酸盐的品种很多，单一产品作用总是有局限性，肉制品应用中也不建议选用单一的磷酸盐，通常会选择有2种或2种磷酸盐以上的产品混合成复配的产品。

二、青岛特斯特教您如何选择复配水分保持剂

1. 含肉量高的产品(50%以上)：一般选用纯磷酸盐复配的产品，添加量在0.3%-0.5%；

2. 含肉量稍低的产品：一般选用添加量在0.5%-1%，这类产品中一般都复配有胶体等特殊功能的添加物质，增加馅料的粘稠度和粘结力。

三、选择水分保持剂产品的几个原则：

1. 产品的溶解性能，水分保持剂要溶解后才能使用的，溶解不好的产品是不能100%发挥产品作用的；

2. 腌制肉馅保水以及发色的能力：肉馅腌制后，会有弹性，肉馅有亮度；

3. 产品口感：纯度不够质量差的磷酸盐，制作成肉制品、品尝时会有涩感，明显的体现在舌头根部两侧，其次是产品品尝口感脆度等细节方面。

4. 测定PH值，PH8.0-9.0，碱性太强，嫩化肉质严重，造成产品结构松散，切片不细腻，弹性差。

5. 复配型的添加剂风味好，协同效果佳，避免单一产品造成风味涩、溶解度差、析盐、效果不等缺点。

特斯特复配水分保水剂是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品保水剂及相关辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。如您有这方面的产品需求，请随时致电400-600-7276，特斯特全体员工竭诚为您服务。