酱卤肉制品是原料肉经复配水分保持剂腌制后，用香辛料和调味料加水煮制而成的。酱卤制品是我国传统饮食文化的精品，具有悠久的历史，深受广大消费者喜爱。牛肉滋味鲜美，富含优质蛋白质是一种营养价值很高的肉类食品。

五香酱牛肉腌制配料：牛腱子100kg、冰水85kg。

食盐7.5kg、白砂糖3.3kg、亚硝0.035kg、抗异坏血酸钠0.39kg、复配水分保持剂3kg。

复配水分保持剂制作五香酱牛肉操作工艺要点：

1、剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，把原料肉修成1kg左右的肉块，再用清水冲洗表面的血污，沥干水分，0-6℃保存备用。

2、查看滚揉罐真空嘴是否畅通、运转情况是否良好，将滚揉罐的清洗干净，无积水残留。将牛肉连同配料装入滚揉桶，盖好滚揉盖，检查是否严密，抽真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa以上。滚揉方式为:工作30min，休息30min，滚揉总时间12h。

3、将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅，煮开后再大火煮3min左右，撇除浮沫。将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。将料包放入老汤中煮，待汤汁沸腾后放入牛肉，(下锅后不得当即翻动原料肉，过早翻动肉块会使水分析出，降低出品率。) 大火煮制30min，随时撇去汤面浮沫。然后关火焖制2h。

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