驴肉，是指驴的肉，它的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值很高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。?“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的高度褒扬。

从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成丰富，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都很高。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为300~314mg/100g，远大于猪肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。

肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸多少。（天门氡氨酸和谷氨酸）中，驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。两种鲜味氨基酸的总量，驴肉高于牛肉。从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为27.33%，牛肉约为25.34%，猪肉在24%~26%之间。这也是人人称驴肉鲜美可口的重要原因所在。

驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远高于猪肉、牛肉。

冬季来临，天气寒冷，牛羊肉及驴肉产品销量不断上涨，尤其是涮火锅用的牛羊肉卷和驴肉卷产品深受消费者的青睐。下面介绍特斯特复配水分保持剂及其他常用辅料制作驴肉卷的方法：

特斯特可供选择的产品

复配水分保水剂：M55、M56、M57A等

复配抗氧化剂：H6、H2；

复配乳化剂：B616（消泡剂）

工艺流程：原料修整—切块—料液准备—滚揉—反应--速冻—切片--冷冻储存；

1、原料修整

修去原料肉的筋腱、筋膜、杂质等；

2、切块

将修好的驴肉切位3-5cm的块状使用；

3、料液准备

用低温水将特斯特保水剂M55、护色宝H6、去黑线料H2、消泡剂B616产品高速打匀；

4、滚揉

将肉和料液按比例滚揉；

5、反应

加入粘合剂后定型，反应2小时以上；

6、速冻

速冻，速冻间温度-28以下；

7、切片包装

用切片机切片成卷；

8、包装冷冻

按要求包装，转移到速冻库中速冻，冷冻储存。

选用特斯特复配水分保持剂M55、复配抗氧化剂H6、H2和B616制作的驴肉卷，肉感强，多汁性好，香味足，回味绵长，如果您对我们的产品感兴趣或想了解更多产品咨询请拨打客服热线400-600-7276。