俗话说“天上龙肉，地上驴肉”，可见这种肉类的不同寻常。也的确是不同寻常，很多大型超市都极难买到新鲜上乘的驴肉。随着消费者对健康饮食的关注，酱驴肉成了不同寻常的美味佳肴。

山东东阿是阿胶生产基地，驴皮做阿胶，驴肉做菜品。最近某大型公司为改善产品口感找到特斯特研发，我司根据客户需求做出一整套产品方案，具体步骤如下：

产品工艺操作要点

1、解冻：

冷冻驴肉需要解冻，解冻时以自然解冻为好，解冻的环境温度12-18℃为宜，解冻时间一般20-30小时，可以通过风机加强解冻肉与环境的热交换，驴肉的中心温度0-2℃。

2、修整、分割：。

需分割成自然大块原料，分割时修去夹层脂肪、厚肌膜、碎骨、软骨、淤血肉、病变、毛污、污物、杂质，合格的驴肉方可计量滚揉。

3、 扎眼：

分割驴肉块原料放入注射机正反扎眼两遍。

4、计重配料：

将修整好的驴肉计重，按照牛肉的重量比例，称量M91，食盐，冰水等配料。配料可直接添加到滚揉桶中。也可将所有配料与冰水混合成盐水，盐水温度控制在-2℃以下。

5、真空滚揉：

将原料肉和配料装进滚揉桶，装料后密封滚揉罐，抽真空度，使真空度达到-0.08Mpa以下，工作25分钟，休息5分钟，滚揉总时间180分钟,。

6、腌制：

滚揉好的驴肉，静置腌制。腌制总时间大于16小时。腌制间温度4-6℃，出料温度小于10℃。6-8℃最佳。

7、滚揉配方：

驴肉 100kg ,实验1.8kg,保水剂M91 1.4kg,水 45kg

8、卤煮:

以老卤汤卤制，先将老汤烧沸，然后加入驴肉，酱煮温度90℃，酱煮时间15分钟（视驴肉块型大小而定）。

9、泡汤：

煮制结束后，停止加热，煮制后的驴肉继续泡汤，保持驴肉入味和内部的熟化。泡汤时间10小时以上（视驴肉块型大小而定）；加入红曲红6g,红曲黄3g；加入防腐脱氢80g,乳链80g。

10、冷却包装：

酱煮完成后，将驴肉出锅，均匀的排放在台案上，用风机强制通风冷却，使产品温度迅速降低至室温，然后继续转入预冷间继续降温至4℃以下。

11、高温杀菌

高温杀菌108℃ 10分钟，121℃ 15分钟（根据季节温度适当调整时间）

青岛特斯特主营肉制品保水剂、水产品保水剂、复合香辛料及复配抗氧化护色剂，是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司拥有较高水平的技术研发团队，帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做出了应有的贡献， 更多技术咨询请拨打客服热线400-600-7276，我们将竭诚为您服务！