大红肠，颇有名气的特色美食，不少80后一代表示吃大红肠是他们儿时的美好回忆；色、甜、鲜、香的大红肠通体大红圆润，是海派熟食的经典代表，或零嘴、或冷盘，当然也可用来烧一锅美味可口的罗宋汤。大红肠肉质鲜嫩，有嚼劲，弹性好，营养丰富，香味浓郁！归功其选料的讲究和工艺的复杂。下面简单介绍一下复配水分保持剂P23制作大红肠工艺：

一、工艺流程：原料修割一绞肉一腌制一搅拌一灌装一热加工（干燥、水煮上色或不上色、烟熏）一包装一入库

二、操作要点

l、原料修整：修去原料肉的筋腱、筋膜、杂质等。

2、绞肉：猪精肉绞为10mm，鸡胸肉8mm，脑后肉5mm、鸡皮3mm。

3、腌制：将猪精肉、鸡胸肉腌制搅拌10分钟，冰水5kg，脑后肉及鸡皮腌制搅拌10分钟，冰水5kg

4、搅拌：将猪精肉，鸡胸肉倒入搅拌机内，加入1/3冰水，搅拌15分钟，再倒入脑后肉、鸡皮搅拌10分钟，并将除淀粉蛋白外的辅料倒入，加入1/3冰水，再加入淀粉、蛋白及剩余冰水，真空搅拌（-0. 8mpa）20分钟。肉馅粘稠，颗粒明显，温度控制在10℃以内。

5、灌装：使用6#猪肠衣打结

6、熟制：高速干燥72℃，60分钟；水煮上色82℃，50分钟；干燥68℃，15分钟烟熏68℃，40分钟。

7、入库、冷却

三、产品配方

【原料】 猪精肉40kg 鸡胸肉35kg 脑后肉 10kg 鸡皮 15kg

【辅料】 40 kg冰水

【腌制料】食盐1.8kg 特斯特复配水分保持剂P123 0.52kg 、复配抗氧化剂 H6、亚硝酸钠0.008kg 葡萄糖1.5kg

【搅拌料】特斯特复配增稠剂T706胶0.5 kg. TG酶0.3 kg、鲜蒜泥4 kg、里道斯香料0.65 kg、木薯变性淀粉12 kg、大豆分离蛋白1.8 kg

四、大红肠的配方工艺选用特斯特复配水分保持剂P123 、复配抗氧化剂 H6，我们产品优势和解决的问题 ：

1、成品呈枣红色、色泽均匀，产品表面核桃纹明显。

2、产品切面肉粒明显，结构紧密。

3、有浓郁的蒜香味，产品香气与蒜昧浑然一体。

如果您想了解更多配方工艺，欢迎致电。