鸭肉富含营养，偏凉性，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血养胃，生津止渴”等作用。随着食品加工技术不断提高，尤其调理肉制品的日益盛行，越来越多的鸭肉加工产品逐渐走上消费者的餐桌，调理鸭排、鸭肉片、鸭肉条等产品不断涌现。

但鸭肉因腥味重，冷冻后出水多等问题，使之食材加工受到一定限制。尤其鸭肉片产品加工过程出水十分严重，损失率极高。如何提高出成率，减少冷冻出水，抑制腥味是解决鸭肉片产品加工的关键。

特斯特针对鸭肉加工研究开发的保水剂M07，可显著提高鸭肉片等产品的锁水率，使鸭肉加工过程及解冻后不出水，降低损失率，提高出成。配合特斯特去腥产品，可制作出味美稳定的冷冻鸭肉片产品。

1、鸭肉片参考配方

2、产品工艺流程

原料肉→切片→配料水→滚揉→静腌→包装→速冻→贴标销售

鸭肉片滚揉后效果图

鸭肉片静腌过夜后效果图

3、工艺要点

（1）原料肉完全解冻后进行滚揉，肉温控制在2-12℃为宜；

（2）配置料水：让保水剂、增稠剂及腌料充分溶解后进行滚揉；

（3）滚揉参考时间30-50min，根据滚揉机转速、容量等进行适时调整。滚揉时间过短易导致水未被充分吸干，静腌后鸭肉片易返水，保水效果差。滚揉时间过长易导致肉蛋白溶出形成肉浆，肉质表面不清爽。根据滚揉条件调试并选择合理的滚揉时间至关重要。

4、特斯特保水剂M07应用于制作鸭肉片的产品优势

（1）M07属于复配酸度调节剂类产品，添加量可根据产品需求适量添加；

（2）该款复配酸度调节剂产品无明显氨碱涩等异味，品质优异；

（3）持水效果好，静腌后鸭肉片干爽不返水；

（4）与鸭肉蛋白协同保水能力强，冷冻解冻不出水；

（5）爆炒煎炸等方法熟制后口感滑嫩爽口。

特斯特M07保水剂应用于鸭肉产品，尤其鸭肉片，很好地解决了鸭肉加工过程或冻后极易出水或返水的难题，并能显著提高鸭肉片保水率，提高成品率，降低成本，改善品质。

青岛特斯特科技股份有限公司是一家从事肉制品、水产品配料的专业公司，集研发、生产、技术服务、销售于一体，主营复合磷酸盐、复配酸度调节剂、功能性胶体、复合香辛调味料、进口肠衣等产品。如果您有需要，请拔打我们的客服热线400-600-7276，我们将竭诚为您服务！