鸡扒产品在餐饮方面应用非常的广泛，饭店、家庭用操作方便，口感鲜嫩多汁，但是自己切片薄厚不好控制且容易切碎，肉质发干、口感不好。所以工业化、标准化的加工制造业上；在改变传统食用肉食的观念上更上追求肉品的鲜嫩度、出成度、口感度。

青岛特斯特科技股份有限公司经过潜心研发产品工艺配方，为客户提供产品工业化、标准化上的技术工艺。

下面介绍餐饮专用调理鸡扒的制作工艺方案:

一、工艺流程：修整原料--配料--切片--滚揉--腌制—速冻包装--速冻-冷冻储存

二、操作要点：

1．原料：鸡胸肉。要修去外层筋膜，脂肪。切成肉片状，

2．配料：准确的称取各种辅料（食盐、白砂糖、味精、青岛特斯复配水分保持剂P123、青岛特斯特复配酸度调节剂M010、冰水等），溶解于水配制成腌制液，水温在10℃以内。

3．滚揉：将腌制液倒入滚揉机内，加入肉片抽真空滚揉，滚揉时间 30min，滚揉转速 6r/min，带料液全部吸收后，肉片可以倒入料斗车中

4.腌制：将装有滚揉后的产品放置在0-6℃的低温库中，腌制14-16h

5.摆盘速冻：将单片肉片速冻后，进行包装。

6..检验: 检查包装规格及表示是否符合订单要求。包装外表干净整洁，环境温度≤8℃

7.金探:参数设定 Fe：1.5 Sus ：2.5 Non-Fe：2.0

8.入库:温度要求 -18℃±2℃贮存

三、产品特点：

产品加入青岛特斯特复配酸度调节剂M010，能有效保持产品水分，使肉质多汁弹嫩，口感提升！产品溶解速度快；保水效果好；改善产品风味和组织结构同时保护好肉片的品质。是工厂流程化、标准化生产鸡扒产品的必备产品。