台式烤肠来源于台湾，口味较甜，同时有它特殊的香辛料风味，肉质肥瘦适中，口感嫩滑而且微甜。其制作方法为将原料绞碎，添加各种调味料，发色剂和护色剂、保水剂等，充分搅拌后灌入胶原蛋白肠衣，再经加热蒸煮和冷却包装。下面介绍一种玉米味台式烤肠的生产工艺。

1.玉米味台式烤肠的基本配方

猪后腿肉50kg，鸡胸肉35kg，碎肉15kg，甜玉米粒10kg，食盐3kg，白砂糖7kg，味精0.15kg，葡萄糖5kg，复合磷酸盐P123 0.5kg，白胡椒粉0.15kg，D－异抗坏血酸钠0.12kg、复配增稠剂T706 0.6kg，大豆分离蛋白2kg，木薯变性淀粉10kg、山梨酸钾0.15kg、青岛特斯特台烤调味料0.3kg，甜玉米香精0.1kg，天然色素若干，亚硝酸钠 0.005kg，冰水35kg。

2.工艺流程

原料肉→解冻→绞肉→真空搅拌→静置腌制→灌装→挂杆→蒸煮→散热冷却→真空包装→杀菌→贴标入库。

3.操作要点

(1) 解冻：猪4#肉要求基本剔除多余脂肪和组织内较粗的筋膜，无淤血、伤肉、猪毛和其它杂质等，鸡胸肉经过修整、整理干净，去除脂肪、杂质等。3∶7碎肉要求剔除淤血、伤肉、猪毛和其它杂质等，分割后的肉温≤8℃。

(2) 绞肉：将解冻好的原料肉按照猪肉、鸡肉以8mm孔板，3∶7碎肉以6mm孔板进行绞肉，甜玉米粒使用斩拌机斩拌成细粒状。

(3) 滚揉腌制：将绞好的肉馅倒入搅拌机，按顺序加入各种辅料，抽真空搅拌30min，且温度不高于12℃出料。放入0～4℃的腌制库中静置腌制12～18h。

(4) 灌装：采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣 自动纽结灌装，灌装定量标准 52～57g/6 节，长度3±0.5cm。保证产品挂杆时排列均匀，肠体距离地面不得小于20cm。

(5) 挂杆：每杆吊挂4根，两个产品之间不得粘连，底部离地面不得少于20cm。

(6) 蒸煮/烟熏：步发色55℃，10min; 第二步干燥68℃，20min; 第三步蒸煮 82℃，30min; 第四步烘烤90℃，15min; 第五步干燥60℃，5min。

(7) 散热冷却：产品散热至中心温度≤15℃。

(8) 包装：采用真空连续包装机进行包装定量。

(9) 杀菌：杀菌温度为88℃，保持30min，循环水冷却40min。

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