我国传统风干香肠工艺的加工生产大多为手工作坊式制作加工，其生产规模小，厂房设备简陋，加工工艺复杂，产品质量不稳定。同时，还有货架期短，难以防腐保鲜和产品质量问题。青岛特斯特是以现代食品科学理论与加工技术为基础，结合传统肉制品理论，选取合格的背膘和后腿肉为原料，在保持其传统风干香肠制品特色风味的基础上，借鉴西式肉制品加工先进技术，开展传统工艺的现代化技术改造。

原辅料配方：

风干肠调味料制作猪肉香肠配料：猪精瘦肉90kg、猪肥膘 10kg、风干肠调味料0.6kg、味精0.2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亚硝酸钠13g、异-VC钠70g、鲜姜。

具体制作风干香肠的加工工艺：

1、选料：

(1)肥、瘦肉分开加工,避免拌馅不均匀。

(2)瘦肉不能带明显筋腱,肥膘清洗干净。

(3)瘦肉块绞制用2cm的孔板较合适。

(4)为保证成品的咬劲,好手工切肉。工厂机械化加工,用绞肉机加工,要确保环境温度在16℃以下,

2、腌制：

(1)把精瘦、肥肉倒入拌料机,加入溶化好的亚 硝酸钠及异VC钠,盐、糖、白酒、味精混合均匀加入, 拌陷时不可过度搅拌,拌匀即可。葱姜斩细及五香粉在灌制前加入,拌匀。

(2)拌好的肉料腌制 24h,腌制间温度控制 在0-4℃。

(3)一定要确保腌制时间,保证腌制的产品能充分发色。

3、灌制：

(1)肠衣提前用温水浸泡,控去肠衣内的水分。

(2)灌装肉馅时,保证肠衣内肉馅松紧得当,肠体粗细均匀,定量灌装。

(3)因风干香肠肉块较大,肠体内空气要及时排出。

4、 风干：

(1)肠体放在室外晾晒,气温应不高于16℃。

(2)春、秋季日晒时间在3-4d,保证肠衣干皮, 肠体水分蒸发发硬。

(3)挂于阴凉通风处,风干3-4d后下杆。

5、煮制：清水烧开,把香肠下入锅内,15min后出锅,即为成品。大批量熟加工,用蒸煮的方式,可减少肠体破损。

6、贮存：大批量的风干香肠放冷藏库储存,煮熟的肠体挂在 通风干燥处,或成品储存库(0-4℃)存放。

青岛特斯特公司是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，主营复配水分保持剂、复配增稠剂、复合香辛料等。公司目前针对西式火腿、香肠、调理肉制品的研发进行了大批量的试验，在试验中取得了阶段性的进展，帮助客户肉制品加工中做出了应有的贡献。如果您想要了解特斯特产品更多信息，可拨打客服热线：4006007276，或关注微信公众号“特斯特TASTE”，青岛特斯特全体员工将竭诚为您服务！