好的产品，除了有高品质的原辅料和包装材料外，配方的设计也是非常重要的一个环节！一个科学的配方，基本上奠定了产品的类型和风格。青岛特斯特科技股份有限公司技术人员根据多年的生产、研发和技术服务经验，总结出了一套低温肉制品配方的设计方法。

一、产品配方设计需要考虑的因素：

1、产品成本要求：这是产品配方的关键部分；

2、产品的类别：即产品要套用的国家标准，各项指标要符合相应的国家标准；

3、产品的风味：比如香精香料，食盐、甜味剂及鲜味剂的添加比例，都会影响产品的风味；

4、产品的颜色：根据产品需求，选用合适的产品；

5、产品的结构：最终要做出物美价廉的产品进行销售，所以产品结构必须过关；

6、防腐剂：防腐剂也是影响产品质量的一个因素，它会影响产品的保质期。

二、配方设计时常用辅料添加比例：

1、复合磷酸盐：根据厂家使用说明，一般是纯磷酸盐0.3% - 0.5%。如特斯特复配水分保持剂p122、p123等；

2、食盐：咸味为主的1.4% - 2%，甜味为主的1% - 1.3%；

3、白糖：咸味为主的0.5% - 1.2%，甜味为主的3% - 6%；

4、味精：0.1% - 0.3%，味精和I+G有协同作用；

5、卡拉胶：适量添加，保水显著；

6、大豆分离蛋白：1% - 2%，有些产品考虑到蛋白含量会加到4%-6%，如低档的高温火腿肠。适当添加蛋白对产品结构有帮助，但是添加量超过3%会对产品的味道产生影响。分离蛋白溶于水会吸水膨胀，会使料水变得粘稠；

7、淀粉：淀粉有原淀粉和变性淀粉之分，近几年变性淀粉特别是木薯变性淀粉应用十分广泛。因为变性淀粉比原淀粉更能改善产品的结构和口感。根据国家标准，淀粉的含量小于等于10%，而且变性淀粉已经归类为食品添加剂；

8、亚硝、色素、异VC钠：亚硝的添加要根据产品类别。色素类要根据实际经营和国家标准规定添加，既要达到预期要求，也要符合国家标准。异VC钠虽然现在国家标准没有限量，但是一般添加0.1% - 0.2%就可以了；

9、冰水：冰水的添加首先要符合国家标准的规定，不能超标；

10、香辛料：单体香辛料要熟悉每一种香辛料的性能特点，复合香辛料根据使用说明添加就可以。

综述：一个好的产品配方要考虑成本、产品风味、销售及市场情况、地域消费习惯差异等因素，还与配方设计者的从业经验、专业能力及素质有关。所以能够设计出一个配方不难，但是能够设计出一个适合市场销售的物美价廉的好配方并不是一件容易的事情。青岛特斯特科技股份有限公司拥有强大的专业技术服务团队，在给客户技术服务的过程中都表现出了非常专业的技术能力，借助特斯特技术服务团队的力量，可以为企业节省很多人力，物力和财力，能做到事半功倍的效果。

青岛特斯特专业致力于肉制品加工保水技术研究，专业生产复配肉制品配料，公司经营各种复合磷酸盐、复配酸度调节剂、低磷保水剂等。

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