1、工艺流程：原料选择——解冻或预冷——整理——绞肉——配料、拌料——腌制——灌装——摆杆、吊挂——干燥——蒸煮——二次干燥——冷却——包装——速冻——成品。

2、所需设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、扎结机（扭结）、蒸熏炉、真空包装机、速冻库等

3、操作要点：

3.1原料选择：采用健康无病的猪前后腿精肉（低成本的纯肉肠也可采用鸡肉和鸭肉代替）和猪肥膘。

3.2解冻或预冷：一般采用冷冻原料肉，采用水解冻的方式解冻为佳，待肉完全软化后捞出，沥干水分备用。肉的温度保持在0-4°C。采用新鲜肉要在0-4°C条件下排酸预冷。

3.3整理：将肉分割成便于绞肉的小块状，挑出淤血、淋巴、病灶等不合格肉，大筋头、厚肌膜等影响口感的肉经斩拌处理后使用。

3.4绞肉：精肉与肥膘分别绞制, 精肉采用孔径12mm的网板绞肉，肥膘采用孔径6mm的网板绞肉。

3.5配料、搅拌：按配方将食盐、特斯特F01纯肉肠保水剂、亚硝酸钠配出干混均匀，将精肉与混合料料一起搅拌10-15分钟，搅拌过程中可以添加冰水保证肉馅温度。待肉纤维打到柔软后边搅拌边加入白砂糖、纯肉肠调味料、淀粉等辅料，可以根据配料需适当加入冰水，搅拌3-5分钟，最后再加入脂肪和配方剩余冰水，搅拌均匀，搅拌时间5分钟左右。

3.6腌制：将采用特斯特F01纯肉肠保水剂搅拌后的肉馅放置于0-4°C的环境下静止腌制12小时以上。

3.7灌装：采用猪5路或者6路天然肠衣灌装，扎节或者自动扭结，每节50或60克左右（扎节9-10cm）。

3.8摆杆、吊挂：灌装好的潮肠均匀摆放在烟熏杆子上，注意不要挤靠。

3.10干燥、蒸煮：干燥温度60-62°C，时间50分钟。

蒸煮温度80°C，时间25分钟。

排湿后干燥5分钟左右去表面蒸汽水分。

3.12冷却：通风冷去，产品快速降到室温。

3.13包装：剪节、按照销售规格要求装袋、封口。

3.14速冻：入急冻库快速冷冻

3.15成品：产品急冻后，放入-18°C以下冻藏库贮存。

4、参考配方

以鸡胸肉配合猪肥膘的低成本纯肉肠为例：

5、特斯特F01纯肉肠保水剂制作纯肉肠特点

肉感十足，丝丝分明。润口多汁，独具香味，色泽诱人，耐烤不缩。

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