1. 工艺流程

冷冻鸭胸解冻——（盐水配制）注射——称量计重（添加滚揉料）——真空滚揉

（间歇）——腌制——排盘上架——干燥——蒸煮——糖熏——冷却

2. 加工工艺操作要点

2.1 鸭胸肉选用单只重量 240-260G 规格的健康无病鸭肉。

鸭胸解冻时不需拆除塑料包装袋，将外包装箱撤出后，散放于水中，一般 50-

分钟即可。以鸭胸发软，中心温度达到-2-0℃为宜。

2.2 盐水配制：先将复配保水剂 HP-28A、亚硝酸钠分别加入清水中，边加入边搅动，搅拌时间不少于 10 分钟。将食盐、白糖与 TQ03 增稠剂和分离大豆蛋白干混均匀利于与分散，膏状香精加适量水混合均匀调成糊状、色素用适量食盐干混均匀以便于分散溶解并以次加入料水中，其他辅料可以在保水剂 HP-28A、亚硝酸钠溶解后加入，淀粉最后添加搅拌均匀。盐水温度控制在-2℃以下。

2.3 盐水注射：将鸭胸均匀排放于注射机输送带上，高压快速注射，第二编注射时注意鸭胸要反面注射，一般要注射二遍，注射率达到 160%以上。

2.4称量计重：二遍注射完毕后称量计重， 如果达不到注射要求的注射率，差别较大时再进行注射一遍，如注射率达到 160%以上，盐水不足部分可计量添加

达到 160%。

2.5 添加滚揉料，滚揉料中的色素、培根烟料等可用注射后鸭胸渗出的盐水搅拌均匀后加入。

2.6 真空滚揉：装料后密封滚揉罐，抽真空度，使真空度达到-0.08Mpa 以下，滚揉 20 分钟，休息 40 分钟，总滚揉时间 100 分钟（总计 5 小时），腌制总时间大于 12 小时。腌制间温度 4-6℃，出料温度小于 10℃。6-8℃最佳。

2.7 摆盘上架：将每块腌制好鸭胸均匀的摆放在筛网上，每块之间要保持一定的距离，不得挤靠。分别装到蒸煮架上。

2.8 干燥：干燥以热风干燥为好，干燥温度 65℃，干燥时间 30 分钟，以表面干

爽，色泽红晕为宜。

2.9 蒸煮:以蒸汽为加热介质，蒸煮温度 75-78℃，蒸煮时间 30 分钟。

2.10 二次干燥： 温度 70℃，时间 20 分钟。免烟熏，外滚料干燥上色。

2.11 冷却，强制通风冷却，是产品温度迅速降低至室温，有条件可继续转入预冷间继续降温至 10℃以下。

2.12 包装：按照规格要求包装即为成品。

3.配方：

3.1 总配料

鸭 胸 肉 100kg

注射盐水：

外加滚揉料 ：

乳化稳定剂 HP-28A，以磷酸盐、胶体、乳化剂为主要原料的淡黄色粉状混合物，主要适用于注射、熏烤类等肉制品的保水、保油和稳定，能有效降低蒸煮损失，提高烤鸭胸的成品率。

TQO3 复配增稠剂以卡拉胶、氯化钾、魔芋胶为主要原料的淡黄色混合混， 主要适用于注射类烤肉、培根、烤鸭胸肉的保水和口感改良，在同样的注射率情况下，大大降低低蒸煮损失，提高烤制肉制品的成品率。

美式烟熏调味料采用进口烟熏香料复配而成，风味独特，具有烤鸭胸特有的烟熏风味。

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