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调理黑鱼片保水制作方法发布人:特斯特 发布时间:2021.07.16

黑鱼性情凶猛,营底栖生活,属于肉食性鱼类,喜欢生活在水草繁茂的浅水区。黑鱼肉味鲜美、营养丰富,深受消费者喜爱,是一种经济价值较高的鱼类;可去瘀生新、滋补调养、生肌补血、促进伤口愈合,具有较高的药用价值。近年来,随着餐饮市场增幅明显,我们常吃的酸菜鱼、水煮鱼等产品深受消费或者青睐。

下面将介绍调理黑鱼片保水的相关知识。

一 工艺流程

原料验收——解冻——切片——滚揉——腌制装袋——速冻——包装——入库

二 操作要点

1. 选料

原料必须符合国家法律法规标准要求,为完整的去头去内脏去骨刺等后的鱼。

2.解冻

在自然条件下进行缓化解冻,或用流动水解冻,要求鱼肉解冻后手压无硬心即可,解冻后的鱼肉中心温度在 -2 ~ 2℃ 为最佳,避免过度解冻而导致鱼片的汁液流失,同时影响切片及分拣操作。

3. 切片

解冻后的黑鱼切割成约长3-4cm,宽2-2.cm,厚度为3-4mm 的鱼肉片。切片采用斜刀切,尽量让鱼片形状规则完整,无连刀现象,切好的鱼肉片温度保持在 2 ~4℃左右。

4真空滚揉

根据用水将特斯特黑鱼片保水剂M52A、鱼片增重胶T601、速溶白胡椒粉、食盐、白糖、味精等溶解均匀。与鱼片一起滚揉20分钟;

最后加入土豆淀粉再滚揉5分钟即可出罐。

5.腌制、装袋

滚揉后低温腌制过夜,次日按重量拌入3%的色拉油搅拌均匀,装袋;

6、 速冻

将拌油后的黑鱼鱼片送入急冻库进行速冻,速冻库温度要求在-30℃ 以下,速冻后的产品中心温度在-18℃ 以下。若不及时冷冻,鱼肉块温度升高,色泽会变暗,失去新鲜感。

黑鱼保水

三、参考配方。

附:调理黑鱼片参考用料:

特斯特水分保持剂M52A:按总量的1%-1.5%添加;

特斯特鱼片增重胶:按总重量的0.5%-1%加;

特斯特速溶白胡椒粉;按总重量的0.1%-0.15%加;

青岛特斯特科技股份有限公司成立于2009年,是一家从事肉制品、水产品配料的专业公司,集研发、生产、技术服务、销售于一体,主营高端复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛调味料、进口肠衣等产品。如果您对我们的黑鱼保水剂感兴趣,欢迎致电客服热线400-600-7276,特斯特全体员工竭诚为您服务!