巴沙鱼因为其具有肉质细腻、刺少、腥味淡、价格低廉等优势，是制作水煮鱼、酸菜鱼、功夫鱼、火锅等料理的绝佳材料，而且营养价值高，富含蛋白质、维生素A、矿物质（主要是钙）等营养元素。

相信大家经常吃巴沙鱼，但是绝大多数人都没有见过巴沙鱼原本的样子。

那巴沙鱼片清蒸好吃吗？未必，未经处理的巴沙鱼口感不好、吃起来发柴，有一定的土腥味。

所以直接清蒸还需再加上一些酱料，这样就会非常的入味，如果在家里面吃的话，本身制作的方法就要简单一些，就可以选择这样的一个方法--静态腌制法。

除了这样一个方法之外，还可以直接做成其他的美食，口味也是各具特色，我们下面一起来看看相关的一些信息吧。

一、工艺流程

原料验收—解冻—切片—静态腌制—滚揉—腌制装袋—速冻—包装—入库

二、操作要点

1. 选料

原料必须符合国家法律法规标准要求，选用的巴沙鱼柳规格为单片200 ～300g，为完整的未保水处理过鱼柳片，肉质鲜嫩发红，无刺无骨。

2.解冻

在自然条件下进行缓化解冻，或用流动水解冻，要求鱼肉解冻后手压无硬心即可，解冻后的鱼肉中心温度在 -2 ～ 2℃ 为最佳，避免过度解冻而导致鱼片的汁液流失，同时影响切片及分拣操作。

3. 切片

解冻后的巴沙鱼柳切割成约长3-4cm，宽2-2.cm，厚度为2.5mm 的鱼肉片。切片采用斜刀切，尽量让鱼片形状规则完整，无连刀现象，切好的鱼肉片温度保持在 2 ～4℃左右。

4.静态腌制

用1%的特斯特水分保持剂M81C水溶液浸泡2小时，称重，增重比例约为20-30%。然后用流水冲洗鱼片。

5.真空滚揉

根据浸泡增重比例，补充水至30个水点，将其他配料如M81A、M81B、T601/T705、川味椒麻粉等辅料，入罐滚揉5-10分钟。最后加入土豆淀粉再滚揉5分钟即可出罐。

6.腌制、装袋

滚揉后低温腌制过夜，次日按重量拌入3%的色拉油搅拌均匀，装袋；

7. 速冻

将滚揉后的巴沙鱼片送入急冻库进行速冻，速冻库温度要求在－30℃ 以下，速冻后的产品中心温度在－18℃ 以下。若不及时冷冻，鱼肉块温度升高，色泽会变暗，失去新鲜感。

参考配方

现在特斯特对巴沙鱼保水出成率可以做到130%-190%。

针对不同的客户需求与预算不同，特斯特也为大家提供了不同的巴沙鱼调理加工工艺，对鱼片的口感、质量、味道能做好很好的控制。

更多的研发技术，生产加工，质量控制及生产标准，欢迎大家与特斯特一起探讨、讨论。