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熟肉制品保水丨酱卤牛肉单滚揉出成85%加工解决方案发布人：特斯特 发布时间：2023.12.01

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酱牛肉鲜味浓厚，口感丰厚，经常被切成片状当作下酒菜来食用，冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是冬季进补的佳品之一。优质酱牛肉色泽酱红，油润光亮，肌肉中的少量牛筋色黄而透明，肉质紧实，切片时保持完整不会松散，切面成豆沙色；吃起来咸淡适中，酱香浓郁，滑嫩爽口，不硬不柴。

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在以往的加工方案中我们酱卤牛肉加工方案中往往通过注射+滚揉的方式来做，但是有的客户反映还是有些麻烦，所以这次我们推出了新产品，特斯特酱卤肉一体料；

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通过使用酱卤肉一体料，可以简化加工流程，只依靠滚揉，不需要注射的情况下，产品出成能达到85%；并且使用特斯特酱卤肉一体料(卡拉胶、单，双甘油脂肪酸醋、三聚磷酸钠、大豆分离蛋白)可以节省配料时间，方便生产。

85%出品率酱卤牛肉加工解决方案

1、材料准备/Batching
1、原料选择：
屠宰后的牛肉需要排酸，需要口感劲道的客户选择腱子肉，原料的选择是非常专业的关键控制点。选择好牛前腱后去大块脂肪，淤血等。
2、辅料：
特斯特酱卤肉一体料，水溶五香粉，冰水，盐。
2、具体流程/Specific Process
1.解冻：牛前腱解冻，中心温度0-4℃为宜。
2.滚揉：将牛前腱与特斯特酱卤肉一体料，水溶五香粉，冰水，盐进行滚揉，滚揉机真空度-0.08兆帕，间歇滚揉，总滚揉时间3h，滚20min停10min，转速6转/min，在4-8°C条件下滚揉，腌制8-12小时。
3、酱卤：老汤开锅后下肉，开锅后，小火（90℃）卤制60-90min（根据肉块大小），中心温度≥85℃，关火浸泡1-2h左右，捞出；
4、冷却：快速冷却至中心温度≤15℃
5、包装：按照要求进行包装
3、产品优势/Product Advantages
1. 工艺流程更加简单，更易操作加工；
2. 只需要通过滚揉工艺，就可以使酱卤牛肉产品出成85%；
3. 也可用于其他熟肉制品，预制肉制品中；
4. 节省配料时间，方便生产。
青岛特斯特科技股份有限公司是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品常用辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低生产成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。青岛特斯特专业的食品配料解决方案提供者，如在生产过程中有任何问题，欢迎联系我们。