色素红曲红在我们日常食用的的火腿、香肠、培根等肉制品的食品加工配料中十分常见，但是对于色素红曲红您真的了解吗？下面小编带大家了解红曲红。

在了解色素红曲红之前，我们先来了解一下红曲。

红曲又名赤曲、红曲霉，是中国及周边国家特有的一种由大米发酵的产品。红曲具有活血化瘀、健脾消食、药食同源等作用，现代医学研究认为红曲可临床应用于预防心脑血管疾病，明代医药学家李时珍在所著的《本草纲目》中评价红曲：“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”。

在古代红曲的制作多盛行于大户人家，为了秘传，做红曲只是男人的权利，传儿不传女。古代红曲的制作受天气和地域的影响工艺十分复杂，可谓是一“曲”难求。

《纲目》中记载：“红曲本草不载，法出近世，亦奇术也。其法用白粳米一石五斗，水淘浸一宿作饭，分作十五处，入曲母三斤，搓揉令匀。并作一处，以帛密覆，热即去帛摊开，觉温急堆起，又密覆，次日日中，又作三堆，过一时，分作五堆，再一时，合作一堆，又过一时，分作十五堆，稍温又作一堆，如此数次，第三日用大桶盛新汲水，以竹箩盛曲，作五、六分蘸湿完，又作一堆，如前法作一次，第四日如前，又蘸，若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸，若尽浮则成矣，取出，日干收之。其米过心者，谓之生黄，入酒及酢醢中，鲜红可爱，未过心者不甚佳。入药以陈久者良。”

色素红曲红，就是由红曲中提取来的。红曲红作为一种色调自然鲜亮的着色剂，还具有抑菌和杀菌作用。红曲红食用安全、具有一定医疗保健功效，已广泛应用于食品加工配料（肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点）、医药、化妆品等行业中。尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。

红曲红作为一种色素也具有其缺陷，红曲红色素对光不稳定，在光照太阳光、紫外光和可见光等会逐渐分解。在自然光照射条件下，不到14 h，色素的保存率降到50%以下，日光直射下（31～38℃）2 h，色素损失一半。

红曲红色素的不稳定性给日常生产和应用带来了严重的影响。因此，必须采取措施进行护色

护色措施:

1、调整酸碱度

实验表明，pH值对红曲红色调有影响，pH值为5.7~6.7时对红曲红色素的大吸收波长色调影响较小。所以，把pH值调整在5.7~6.7能有效稳定红曲红色素。

2、添加护色剂

添加护色剂是克服色素稳定性不足，促进色素工艺发展的简便的方法。但各地都很难找到用量少、效果好、价格低廉的护色剂。根据色素的发色原理，添加护色剂一般是从两种途径提高色素的稳定性：一是添加抗氧化剂，代替色素的发色团与助色团被氧化；二是在不影响发色基团与助色团的情况下护色剂与色素形成结构稳定的新物质。如抗氧化剂Vc可有效地防止红曲红色素光褪色。

特斯特研发的抗氧化剂系列产品，价格合理，添加量低，护色、抗氧化效果十分明显。

青岛特斯特的食品加工配料解决方案提供者，公司主营：肉制品保水剂、水产品保水剂、复配增稠剂、复合调味料、肉制品抗氧化剂。