速冻台湾香肠是指以猪肉、鸡肉为主要原料，原料肉经过绞切,腌制,添加辅料搅拌，灌肠,扎节、吊挂，干燥，蒸煮，冷却，急速冻结（－25℃以下），真空包装，冷冻状态下（－18℃以下）储藏，食用前需要煎烤等方式熟制的香肠。

台湾香肠源自台湾，广受喜爱，台湾烤香肠较甜，同时有她特殊的香辛料风味； 制作以灌肠为主，食用时可以用烤，蒸或煎的方式，是适合任何时候食用的休闲肉类食品。

速冻台湾烤香肠在保存和流通过程中保持在-18℃以下，因而货架期长、易保存，保存期可达6个月，安全卫生易于控制。可在商场、超市和人口流动的场所采用滚动烤肠机的现场烤制售卖，也可家中油煎、烤制食用，食用方法简易方便。

速冻台湾烤香肠市场竞争已经达到白热化程度，成本要求和性价比优劣是市场竞争的关键，速冻台湾香肠常见的加工技术问题也较多的突显出来。台湾香肠的爆肠问题是最为常见的技术问题之一，我们就重点分析香肠产生爆肠的原因，采取合理的改进措施避免爆肠带来的困扰。

速冻台湾烤香肠的爆肠的根本原因是香肠中的水分在煎烤炸等加热的条件下，水分汽化产生张力，香肠的质构受力不均均，局部承受不了张力变化，香肠的肠衣破裂形成爆肠现象。

速冻台湾烤香肠爆肠现象会影响消费者的感官愉悦性，对销售有不利的影响。

速冻台湾烤香肠爆肠问题解决只要做好香肠的受力平衡就能较好地解决爆肠现象的出现。

影响香肠受力平衡的因素主要有：肠衣、肉馅、加工工艺、反复冷冻与加热。

解决办法：1、选择质量可靠的肠衣，增加肠衣与肉馅在受热状态的协同性。

2、科学合理的配方设计，控制水分、油脂的稳定性，避免肠体受热状态局部形变。

3、合理的加工工艺技术参数设计，让香肠在加工时形成良好的质构。

4、选择合理的冷冻和加热方式。

从以上几点分析，肠衣、加工工艺、冷冻与加热方式基本上都是行业共享的资源，控制水平接近。最有效的办法就是科学合理的配方设计，合理配方是性价比优良馅料的基础，能够形成良好质构保障，从根本上解决爆肠的不利因素。

HP-28 乳化稳定剂具有良好的增稠稳定性，让香肠的蛋白、胶质、脂肪、糖类各组分有机结合，有利于加工工艺的合理实现，让台湾烤肠的肉馅与肠衣结合均匀，让烤肠的肉馅网状结构均匀、良好。香肠结构的耐受力大大提高，烤肠在冷冻、解冻和反复加热后品质稳定，外观良好。产品售卖烤制时稳定的水分散失慢，稳定的油脂不破坏结构，不产生厚皮现象，热加工肠体受热均匀，耐烤不爆肠，膨胀系数大，烤制、煎炸后外观漂亮诱人。

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