肉制品以冷却肉、排酸肉、冰鲜肉等瘦肉为主要原料加工而成，瘦肉原料中水含量72-75%、蛋白质含量20-23%、其余为纤维、脂肪、矿物质等。肉制品随着蒸煮、油炸或煎烤等加工过程，肉中的水分易流失，蛋白质结构缩紧，使肉质发柴无弹性，适口性差。为此，肉制品加工过程需加入含磷或复配酸度调节剂，以提高肉组织蛋白结构持水性，改善口感。

复配酸度调节剂不含磷酸盐，具有类似磷酸盐保水的作用，相比磷酸盐没有限量添加的问题。复配酸度调节剂应用于肉制品中，通过渗透作用、螯合作用等，使肉组织结构松弛、提高肉组织蛋白的保水性，广泛应用于肉丁、肉片、肉串、鸡柳、鸡排、猪排、牛排等冷冻调理产品中。

复配酸度调节剂需结合肉原料性质确认添加量及应用工艺，一般添加量为0.5-1.5%，但大多复配酸度调节剂添加量超过0.8%后，碱涩味明显。不同复配酸度调节剂应用于肉制品，保水效果、色泽、味道差异性也较大。特斯特复配酸度调节剂M02应用于鸡肉、猪肉、牛肉等产品中主要特性：

1、溶解性好，易溶。

2、保水增重，可提高肉原料出成率至150-220%。

3、1.5%以上添加量无明显碱味、涩味等异味。

4、应用于肉制品保水静腌后，色泽鲜亮。

5、持水性好，抑制肉原料加工过程水分多度损失，肉质口感细嫩自然。

M02应用于鸡大胸肉保水效果图

特斯特复配酸度调节剂M02保水效果，口感、色泽、味道自然，是应用于冷冻调理等肉制品的不二选择！