在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构，提高制品的保水性和产品得率，改善肉食品质构，从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。实践证明,多种磷酸盐的混合使用比单一使用效果好，所以通常使用混合磷酸盐以增加效果。但不同品种的肉制品对混合磷酸盐要求的佳配比是不同的 。那么肉制品中食品复合磷酸盐的用量应该如何针对不同情况进行调整呢？以下是一些简单介绍。

试验证实：复合磷酸盐的佳配比大部分(如猪肉火腿 、牛肉 、鱼糜) 为2 : 2 : 1(三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠)，但是佳添加量是对不同的产品来说是不同的，对火腿来说佳适用量为0. 4 %。但对鱼肉， 佳适用量为0. 5 %，复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐，同时制品的色泽、滋气味和质地均较好，但在鸡肉制品中，获得大出品率时的优磷酸盐配比为六偏磷酸钠32. 6 % ，三聚磷酸钠45. 6 %，焦磷酸钠21. 8 % 。混复合磷酸盐的一定范围内添加量越大，成品率越高，也就是对制品保水性的正面作用越大，但用量对鸡肉来说大于0. 4 % ，对鱼肉来说大于0. 5 %时，制品成品率的上升趋势趋缓。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且人体如过多地摄入磷酸盐会降低钙吸收，从而导致机体钙磷失衡，引起疾病，不利于人体健康,因此,取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为0. 4 % ，对鱼肉来说为0. 5 %。肉食品中食品复合磷酸盐的用量仍应按国家颁布的相关标准执行。

肉制品中食品复合磷酸盐的用量应严格按照GB2760执行，虽然在不同的肉制品中添加不同的磷酸盐的配比是不同的，但GB2760中有规定，所有的磷酸盐乘以配比系数加起来不能超过1.这是一种加权计算方法。磷酸盐在肉制品中作用固然重要，但我们在使用时一定严格按照标准，不能出现超量添加的情况。更多内容欢迎关注微信公众号：特斯特TASTE。

作者：王雪