在肉制品生产加工过程中，有些产品(如大块肉火腿、烤肉、盐

水火腿、烤鸭胸、牛排、高端培根等)需要注射腌制，以加速产品的腌制时间，提高劳动效率。

在肉制品加工过程中，注射工序是关键工序之一，改工序对最终产品起着非常关键的作用，所以肉制品加工生产管理及研发人员对注射工序要求熟知并理解。

青岛特斯特科技股份有限公司技术人员根据多年的实践经验，总结注射工序一些注意事项和基本知识，以供肉制品从业人员参考。

一、盐水配制基本知识：

1、关于配料的问题

A 严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加﹑重加。

B 了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，如亚硝酸钠和烟熏液，而且要便于后面按顺序添加。

C 添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。

2、添加顺序：复合磷酸盐 食盐（亚硝） 卡拉胶﹑糖﹑味精 其它

3、盐水温度控制在0℃左右，溶解要充分，必要时过滤。

4、注射液要随用随配，不能长时间放置。

5、盐水注射（快速湿腌的一种） 分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。当然每道工序还有各自的特点和意义。

二、盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。

注射后肉重—注射前肉重

三、注射率： 注射率= ———————————————×100%

注射前肉重

一般情况下，注射率不低于20%，因各生产厂家盐水注射机不同（有手动的和自动的；有注射压力可调的，有不可调的；注射针的多少和密度也不一样等）可采用一次或多次注射法达到目的。

四、注意事项：

1、 链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上，使注射均匀。

2注射液在注射前一定要过滤

3、先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后，再注射原料肉。 /4、注射前要认真清晰盐水注射机，特别是管道内和针内。注射前要使机器空转2-5分钟。

总之，注射工序是肉制品加工中属于腌制环节，是关键工序之一，关系到最终产品质量优劣。注射工序中，把复合磷酸盐、胶体等辅料要充分溶解后注射到原料肉中，再辅以后续的滚揉，充分提取盐溶性蛋白，提高产品的保水性和结构。青岛特斯特科技股份有限公司是复合磷酸盐和功能性胶体制造商，公司现有四大类产品：复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛料、德国NAL0纤维素肠衣。如果您对我们的产品感兴趣，请随时拨打客服热线400-600-7276，我们将竭诚为您服务！