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肉制品加工腌制工序基本知识发布人:特斯特 发布时间:2020.09.29

在肉制品生产加工过程中,大部分产品都需要进行腌制。腌制是所有工序中很重要的一环,是关键工序的关键。在腌制工序中,通过食盐和复合磷酸盐的作用,增加了肉的持水性,同时赋予制品良好的结构和风味。

青岛特斯特科技股份有限公司技术人员根据多年的实践经验,总结腌制工序一些注意事项和基本知识,以供肉制品从业人员参考。

一、腌制的目的:通过静态或动态腌制,通过复合磷酸盐和食盐的作用,提取肉中的盐溶性蛋白质,在保住更多水分、降低产品的成本的同时赋予肉制品良好的质构,如良好的弹性、脆度及切片性,另外通过亚硝酸钠的发色作用、着色剂的着色作用及异Vc钠的抗氧化作用赋予肉制品诱人的色泽。

1、少盐(3%)对腐败菌的繁殖力抑制是微小的;

2、中盐(6%)已能防止腐败菌繁殖;

3、多盐(9%)能防止腐败菌繁殖,但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖;

4、强盐(12%)乳酸菌还能活动,适于长久储存;

5、超强盐(15%)细菌类大部分已停止繁殖,适于肉类腌藏。

二、 腌制的温度: 在2℃-4℃左右。温度太低,腌制速度慢,时间长,甚至腌不透。若冻结,还可能造成产品脱水;温度太高,容易引起细菌大量生长,部分盐溶性蛋白变性。

三、腌制时间:要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况,掌握目的要腌透。

四、腌制环境及腌制容器的卫生: 在肉制品加工过程中,腌制这个环节停留的时间比较长,如果环境卫生搞不好就很容易污染。

五、腌制过程中成分的变化:

1、 腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中,转入的数量取决于盐水的浓度和时间。大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散,只有组织被破坏的部分才会溶入盐水中;

2、 结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移,只有发生膨胀;

3、脂肪不能溶于盐水中。脂肪和肌肉应分别腌制,因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出;

4、保水性提高:经过腌制,肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质,在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。实验证明在食盐浓度≤5.8%时,随盐浓度增大,肉保水性提高,当食盐浓度>5.8%时,随盐浓度增大,肉的保水性会降低。

六、腌制成熟的标志(检验办法):用刀切开肉块,若整个切面色泽一致,呈玫瑰红色,指压弹性均相等,说明已腌好;若中心仍呈青褐色,俗成“黑心”,说明没有腌好。若是肉馅,腌制好的肉馅粘稠且有光泽。

肉制品加工

七、腌制注意事项:

1、 掌握好腌制时间和腌制温度,腌制时间和盐水浓度密切相关;

2、腌制期间注意肉质的变化。 腌制期间,如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因,腌制液会酸败。变质的腌制液特征是:水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。

八、关于肥膘的腌制:肥膘的腌制往往被很多厂家忽略,而且直接绞制或斩拌成粥状,使产品很容易出油,影响质量。经腌制好的肥膘切面呈青白色,切成薄片,略透明,这主要是因为脂肪被盐作用后老化的结果。脂肪中含有盐分,在与肌肉或其它成分相遇时容易相互结合,遇其它含盐量低的成分,盐就会从脂肪中释放出来,使脂肪结构发生变化,便于乳化。

九、腌制的一般方法:干腌法、湿腌法、干湿混腌法。

总之,腌制工序是肉制品加工中属于腌制环节,是关键工序之一,关系到最终产品质量优劣。腌制工序中,通过食盐和复合磷酸盐的作用,充分提取盐溶性蛋白,提高产品的保水性和结构。青岛特斯特科技股份有限公司是复合磷酸盐和功能性胶体制造商,公司现有四大类产品:复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛料、德国NAL0纤维素肠衣。如果您对我们的产品感兴趣,请拨打客服热线400-600-7276,我们将竭诚为您服务!