本人在一家青岛企业做肉制品加工技术支持，晚上接到客户公司的电话，电话里说当天生产的大火腿与往常生产的不一样，用手一摸就能感到手感没有平常的质地结实。我当即赶往这家企业现场查看，发现火腿的结构松散，肉块之间的粘结性几乎全无，当即断定为盐溶性蛋白不足，怀疑是工艺上出了问题。

问题分析：产品的结构松散，明显的不保水现象是盐溶蛋白提取不足的表现，这种情况的出现首先怀疑是影响提取盐溶蛋白的磷酸盐没有添加，其次就是温度过高引起盐溶蛋白变性，或者是夜间停电造成真空滚揉时间不足。

然而令人想不到的事实竟然是不易一起注意的食盐。通过对配料远的询问调查发现了一些可疑迹象，配料员配料时使用的是1公斤包装的食盐，配料时把零头称出来了，可能忘记添加了把整包的食盐。由于这种注射产品会有剩余的料水循环使用，原有的料水里含有一定的食盐，再加上添加了一些食盐总量的零头，在加工的过程中并没有明显的表现，知道产品成熟后才发现问题，后来的食盐检测中也证实了食盐的量明显少于正常。

整改措施：1、配料员的疏忽造成配错料是常见的问题，为了防止类似的事件发生，配料员要配备两人，一人配料，另一人核对。

2、加强配料员的责任心培训，不可忽视的任何一个小的环节。

3、将配料列入关键控制点，质量检验人员和管理人员要经常关注和查看配料情况。

工作体会：根据肉制品加工技术支持的多年经验肉制品放食盐是习惯使然，因为调味的需要，不放食盐的做法很少见，但居然让我给遇到了一次，这也使我对食盐在肉制品的作用有了更为深刻的认识。

食盐是一种强电解质，适量的食盐能起到盐溶作用，使水溶液的渗透压增大，促进蛋白质吸水，口感嫩滑爽口。食盐对蛋白质性质有双重作用，这主要取决于食盐的量。如果添加大量食盐，由于食盐具有较大的渗透压，原料中水分会渗透出来；同时食盐也会向原料内部扩散，导致原料内部蛋白质凝聚，呈味物质就难以浸出，会影响滋味；放少量食盐，会起到盐溶作用，低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子，使蛋白质颗粒表面同性电荷增加，加强了排斥作用，使蛋白质空间结构有所松弛，因而加强与水结合，从而提高蛋白质的溶解度。

肉制品加工技术支持需要了解食品相关知识。食盐对磷酸盐有协同作用，低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子，对磷酸盐有增效作用。在西式肉制品中，如果不加食盐，磷酸盐的作用就会得不到充分的效果，腌制的肉中的肌动球蛋白不能有效解离，盐溶蛋白的溶出就不充分，就会严重缺乏功能性的热敏凝胶产生。肉就缺乏粘结性，产品就会切不成片。