天已经越来越冷，火锅食材又成了当下的弄潮儿，肥牛，肥羊，丸子，蟹棒等火锅食材又火爆了起来。今天我们就来聊一聊关于肉丸的事。

不论是牛肉丸、猪肉丸、鸡肉丸还是鱼丸，肉丸是否弹脆，都是考量一个丸子好坏的基本指标，但是想要肉丸又弹又脆，真的很难，尤其是在生产过程中，想要做成一颗Q弹的肉丸，必须要有一套自己的秘诀。

食神里的牛肉丸Q弹的秘诀是用惊人的腕力不断的捶打丸子，每片牛肉都要捶打26800多次，才能做成一颗“撒尿牛丸”。

而在我们现代食品工业中，我们通过机器加工配合丸子馅料中添加一定量的天然食用胶乳化物就可以实现让丸子拥有爽脆弹牙的口感。

加入胶体乳化物后，丸子的内部肌理也会得到一定的填充，使丸子更加的硬弹结实，口感更好，一口咬下去感觉丸子在弹牙，而内部松散的丸子就会松软无力，没有劲头。

而且胶体乳化物吸水能力强，与淀粉及馅料结合性好，添加后不仅仅可以改善结构，增强丸子的口感，还能降低丸子的生产成本，真的是一举多得。

并且我们所使用的胶体均来源于海藻和其他天然产物，绿色安全健康。

影响肉丸品质的因素还有很多，比如原料，制作过程中的温度，斩拌的顺序、状态等都关系到肉丸的品质。

原料的温度控制不能过高也不能过低，打浆，出锅的温度各不相同，肉馅的温度控制，主要是依靠冰片来调节温度。肉馅乳化的程度，也是决定丸子口感的关键所在，打浆时间过长导致肉浆温度上升过快，会使肉丸的弹性、脆性降低，丸子吃起来发糠，肉馅的颜色也会发灰，发暗影响美观，所以打浆的速度也是比较难把握的一个点，速度过快丸子的口感、观感受到影响，速度过慢又不能使肉馅乳化充分。所以想要完成一款，肉质紧实，味道鲜美的肉丸，也绝非一件易事。

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