鸡爪产品据显示，进口量大，占据鸡副产品比重大约46%左右，这也证明了鸡爪的市场需求大。鸡爪产品的品类丰富，入门简单，门槛低，市场接受度高，随着消费市场年轻化，鸡爪产品越来越受年轻人的青睐，现鸡爪市场拥有很大的上升趋势。

针对鸡爪产品制作，青岛特斯特有研发众多的产品方案，像脱骨凤爪，藤椒凤爪，柠檬凤爪，虎皮凤爪等，现以虎皮凤爪产品的配方设计为例，这款产品香气纯正风味浓郁，口感软糯，回味悠长，肉感十足。

虎皮凤爪产品需解决的问题包括卤水制作、虎皮凤爪制作及保存方法，因此将以此为思路进行分享。

应用方案 - Application Scheme

虎皮凤爪加工方案

1、材料准备/Batching

成品卤水10千克、色拉油5千克、鸡爪1千克、特斯特保水剂P120 4克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。

2、具体流程/Specific Process

1、鸡爪清洗干净，1公斤水加入4克特斯特保水剂P120，10克食盐，搅拌均匀后加入鸡爪，腌制3-6小时左右。

2、将腌制好的鸡爪控干水分后，放入200度的油温中进行炸制6-8min，炸到鸡爪着色，皮脆捞出控干油即可。

3、炸好的鸡爪用冷水浸泡2小时后，放入烧沸的卤水桶内，加入其他辅料，小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。

关于卤水制作：

一般虎皮鸡爪会熬制高汤，香料包、红曲水和糖色，再补充盐糖味精以进行调味。熬老汤工艺繁琐，耗时长，因此您可选用特斯特原味高汤和酱卤大料直接熬制即可，或补充特斯特鸡肉浸膏调整整体高汤的回味和基调。

把特斯特原味高汤和酱卤大料加水后，用小火再熬制10-30分钟，然后加入熬制好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精、特斯特肉宝香、特斯特水溶五香粉、特斯特鸡肉浸膏，再熬制十分钟即可关火，即可卤制凤爪。

关于卤水保存方法：

在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存。

具体方法：

1、卤菜完全冷透；

2、保鲜膜将卤菜完全密封；

3、放入保鲜柜冷藏即可。

关于回炉方法：

当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉。

1、将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；

2、将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤水上柜。

青岛特斯特科技股份有限公司是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品常用辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低生产成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。青岛特斯特专业的食品配料解决方案提供者，如在生产过程中有任何问题，欢迎联系我们。