青岛特斯特作为肉制品配料及技术方案提供者，对整个肉类加工工业的研究较为透彻。深厚的理论基础是青岛特斯特不断推陈出新，引领行业潮流的底气所在。接下来就由青岛特斯特的专家给大家详细的介绍一些相关的基础知识。

嫩度

当整块肉需要烹饪、油炸或烧烤的时候，肉的嫩度在起着重要的作用。 在这种情况下，某些类型的肉类，特别是牛肉，在烹饪和食用前必须经过一定的成熟或陈化，一是分散血腥味，二是达到必要的嫩度，会使烹饪后的牛肉带有多汁的牛油味。 在许多加工肉制品的制造中，所用肉的韧性或嫩度次要重要性。

许多肉类产品都是由碎肉组成的，即使以前坚韧的肉也变得可口。 较大的肉块（例如生火腿或煮熟的火腿）经过前期的腌制和发酵，会产生良好的咀嚼感，因为这些产品经过腌制和发酵使肉质变嫩。

对于商业肉制品来说，腌制是比较经济实惠的获得鲜嫩口感的途径。青岛特斯特的复配水分保持剂可通过有效锁住水分，使最终产品变得鲜嫩多汁，但不会破坏肉的结构，仍然保持良好的咀嚼感。

青岛特斯特的复配水分保持剂有多种细化分类，包括应用于熟制肉制品的纯复合磷酸盐，用于冻品的复配酸度调节剂，根据客户需要定制的包含有胶体、无磷和磷酸盐等多种成分的复配水分保持剂。

市场上也有所谓的嫩肉粉，主要成分是一些酶，但不像复配水分保持剂这样有成本优势。

味道

不同动物种类的肉的味道不同，比如羊肉，羊肉具有独特的味道和气味，其起源于脂肪。即使是少量的脂肪，例如肌肉间和肌肉内的脂肪，也会在肉上留下这种典型的气味和味道。饲料也可能影响肉的味道（例如鱼粉）。另外，动物的性别也可能使肉具有特殊的味道和气味。

比较明显的例子是烹饪老的公猪的肉时有明显的尿骚味。这样的肉类也适合人类食用，但气味和风味可能不适用于肉类菜肴，却可用于加工肉类产品。通常将其与普通肉混合以最大程度地减少异味。而香辛料和调味料则可以掩盖或缓冲异味。青岛特斯特研发的速溶五香粉适用于各种肉类，可有效缓冲肉腥味及其他气味。特斯特速溶五香粉水溶性强，可快速溶于冰水。糖（包括葡萄糖），料酒也可缓冲异味，但是特斯特速溶五香粉除了缓冲异味之外，还可作为肉制品调味的底香，对提升产品风味有着不错的效果。

而肉香味在很大程度上是由乳酸（由肌肉组织中的糖原分解所致）和从肉类蛋白质中分解出来的有机化合物（如氨基酸，二肽和三肽）形成的结果。经陈化的肉可以通过添加味精来进一步增强肉香味。 在商业化生产中，更多的是通过添加复合调味料来提香的。如青岛特斯特的肉宝香调味料，可显著增强肉制品的香味，对消费者产生感官刺激，激发购买欲望。

青岛特斯特科技股份有限公司专为肉制品工业提供服务，旗下的复合磷酸盐，复配增稠剂，复配抗氧化剂均为行业内口碑卓越的产品。如果您在生产中有任何问题，需要更多产品解决方案及技术咨询，可登录特斯特官网留言，也可直接拨打特斯特客户服务热线400-600-7276，我们将竭诚为您服务！