青岛老式无淀粉火腿以其独特的风味，纯肉的紧实感独霸网络爆品，在抖音、头条等网络销售途径深受消费者的宠爱。下面我们具体介绍一下如何利用复配水分保持剂制作青岛老式无淀粉火腿。

1、原辅料

经兽医卫检合格的猪后腿肉、食盐、味精、白砂糖等为市售产品，复配水分保持剂P116、老式火腿风味调味料产品均为青岛特斯特科技股份有限公司产品。

2、产品配方

原料：猪肉100公斤，冰水30公斤，

辅料：食盐2.2公斤，白砂糖1.8公斤，味精0.5公斤，复配水分保持剂P116 0.5公斤，老式火腿调味料 0.5公斤，猪肉香精0.5公斤，亚硝酸钠0.005公斤，红曲红0.005公斤，大豆分离蛋白5公斤，白胡椒粉0.3公斤。

3、工艺流程

原料肉——切片或绞制——搅拌辅料后原料真空滚揉——腌制过夜——二次加辅料滚揉——灌装——热加工——巴氏杀菌——包装金属检测——入库

4、工艺流程

(1)使用检验检疫合格的原料产品，最好使用冷鲜肉，使用冻肉需拆去包装，放在解冻间自然解冻。解冻至中心温度-2℃左右即可

(2)绞肉，猪肉绞制成15MM或者切1MM左右大片

(3)真空滚揉，将称取好的腌制辅料及冰水倒入滚揉机内混合均匀后，加入绞制后的原料肉，进行抽真空滚揉。滚揉8小时，30分钟停5分钟。

(4)腌制，滚揉后的产品放入低温间中储存腌制

(5)二次加辅料滚揉，将腌制后的肉加入蛋白、淀粉、调味料，飞鱼籽，进行抽真空滚揉2小时，30分钟停5分钟即可出料

(6)灌装，选用纤维素肠灌装，纤维素肠衣是德国nalo品牌产品，青岛特斯公司有售

(7)热加工： 干燥75℃ 50分钟

蒸煮83℃ 90分钟

烟熏78℃ 40分钟

干燥75℃ 10分钟，出炉后冷却

(8)产品定量包装，使用连续真空包装机包装

(9)将包装后的产品放入二次灭菌锅中进行巴氏杀菌

(10) 产品杀菌后冷却到室温即可

(11)贴标入库，低温库中贮存

使用复配水分保持剂P116、老式火腿风味调味料制作出来的青岛老式无淀粉火腿，营养丰富，肉香十足、口感有弹性，吃起来香味回味无穷，深受消费者的喜爱。如果您对我们的产品感兴趣，请致电客服热线400-600-7276，我们将竭诚为您服务！