在肉的腌制或加工过程中普遍采用复合磷酸盐来提高肉制品的保水性，这是提高肉制品保水性的方法。在保证肉制品的食用品质和食品安全的前提下合理使用食品添加剂以提高肉制品的保水性一直肉类加工中的重要课题。

食盐：一定浓度的食盐具有增强肉保水性的作用。通过试验表明：当食盐含量在4.6%～5.8时，保水性强。通常肉制品中食盐含量在3%左右，食盐含量的降低会导致保水性的下降，为了保持肉制品的保水性，必须添加复合磷酸盐等水分保持剂。

复合磷酸盐：磷酸盐是目前肉制品加工中应用广泛水分保持剂，它与食盐有明显的协同增效作用。肉制品加工中常用的磷酸盐有：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钾、三聚磷酸钾等。

聚磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与聚磷酸盐的种类、添加量、肉的pH值、离子强度等因素有关。对肉制品而言，持水能力好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力逐渐减弱，正磷酸盐的持水能力较差。

在实际应用中，应根据肉制品的类型、质地要求、生产工艺、原料等情况结合各种磷酸盐的特性选择适宜的磷酸盐种类及添加量，使其大程度地提高肉的保水性，低限度地影响肉制品的颜色。

大量的生产实践表明，以上各种添加剂混合使用比单独使用好，使用时应根据肉制品的类型、质地要求、原料、生产成本等因素结合各种添加剂的特性选择适宜的保水、黏结剂种类及添加量。食盐、复合磷酸盐及各种增稠、胶凝剂的合理复合使用是提高肉制品的保水性的有效手段。