维也纳香肠（wieners/Vienna sausages德文wiener wǖrstchen）是起源于奥匈帝国，是一种小型的法兰克福香肠。由于中西式生活习惯的差异，完全按照原始的维也纳香肠配方工艺制作出来，在中国可能很少人能习惯或者由于成本较高的原因大部分人消费不起。

青岛特斯特科技股份科技股份有限公司技术人员根据多年的实践经验和市场需求，结合时代发展及市场需求，改进了维也纳香肠的工艺配方及操作要点，供肉制品生产研发技术人员参考。本款产品应用了特斯特高品质的磷酸盐P122、保水性能强的T708胶体、抗氧化护色效果好的M85以及味道独特的德国海友卡生产的维也纳香肠调味料。

1 工艺流程

原料肉→绞制→配料水→搅拌、腌制→二次搅拌→灌装→干燥→蒸煮→烟熏→冷却、包装、二次杀菌入库→贴标销售

2 操作要点

2.1原料肉：采用猪2、4号肉和肥膘，原料要求符合国家要求，有检疫证明，无毛发、碎骨、血污及其它异物，肉温控制在-2℃--2℃。

2.2绞制：2、4号肉用8mm孔板绞出，肥膘用6mm孔板绞出。

2.3配料水：将腌制料（特斯特P122 、T708、M85、食盐、亚硝酸钠、所有冰水）充分溶解

2.4搅拌：将配置好的料水同原料肉一起加入到搅拌机中真空搅拌10分钟，然后在0℃--4℃的环境中静态腌制12小时—24小时。

2.5二次搅拌：加入剩余辅料，真空搅拌10分钟。

2.6灌装：用直径20mm胶原蛋白肠衣灌装，扭结长度13cm，要求肠体饱满、无气泡。

2.7干燥：70℃左右干燥20分钟。

2.8蒸煮：78℃蒸煮30分钟。

2.9干燥：75℃干燥15分钟。

2.10冷却、真空包装（或者散装），二次杀菌，贴标入库销售：冷却至室温，真空包装或者散装销售，二次杀菌温度85℃，时间20分钟。贴上商标入库销售。

维也纳香肠配方：单位Kg

1、原料：2、4号,75、肥膘25，冰水36

2、辅料：食盐2.6，特斯特P122 0.65，特斯特T708 0.65，白砂糖1，味精0.5、亚硝酸钠0.006，红曲红0.01，特斯特M85 0.7，特斯特德国进口维也纳香肠香料1变性淀粉8，乳酸链球菌素0.06，乳酸钠1.6。

青岛特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家从事肉制品、水产品配料的公司，集研发、生产、技术服务、销售于一体，主营复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛料、进口肠衣等产品。

特斯特肉制品保水剂是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品保水剂及相关辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。