麦西尼火腿是市场上畅销产品之一，其特点是透明尼龙收缩肠衣灌装，外观通透、大肉块；口感弹脆、肉感强；蛋白质含量高，营养丰富。

青岛特斯特科技股份科技股份有限公司技术人员根据多年的实践经验和市场需求，结合时代发展及市场需求，介绍了麦西尼火腿的工艺配方及操作要点，供肉制品生产研发技术人员参考。本款产品应用了特斯特高品质的磷酸盐M60、保水性能的T001胶体、抗氧化护色效果好的M85以及味道的老青岛火腿风味调味料和水溶性五香粉。

1 工艺流程

原料肉→修割→配料水→注射→切片、真空滚揉→灌装→蒸煮→冷却入库→贴标销售

2 操作要点

2.1原料肉：采用猪4号肉，原料要求复合国家要求，有检疫证明，无毛发、碎骨、血污及其它异物，肉温控制在-2℃--2℃。

2.2修割：将4号肉精修，去掉筋膜、夹脂、腱子肉、血污及异物。

2.3配料水：将除淀粉以外的所有辅料用冰水充分溶解，料水温度控制在-2℃--2℃。

2.4注射：调整好注射机压力，保证正反注射两遍，注射率50%。

2.5切片真空滚揉：将注射后的原料肉切成5mm厚的薄片，真空滚揉12小时，工作20分钟，休息10分钟。温度控制在控制在4℃--8℃。

2.6灌装：用折径120mm-130mm烟熏色尼龙收缩肠衣灌装、打卡。定量一般在500克-2000克不等。要求肠体饱满、无气泡。

2.7蒸煮：90℃,120-150分钟，根据肠衣口径大小决定时间，中心温度达到85℃，维持20分钟-30分钟即可。

2.8冷却：蒸煮完毕快速冷却至中心温度15℃以下。

2.9入库贴标销售：冷却后的产品，擦干表面水分，贴上该有当天生产日期的商标，入库待售，遵循先出原则。

麦西尼火腿配方：单位Kg

1、原料：精修4号肉,100，冰水45

2、辅料：食盐2.2，特斯特M60 0.65，特斯特T001 0.5，白砂糖1.5，味精0.4、亚硝酸钠0.015，红曲红0.005，诱惑红0.002，胭脂虫红0.002特斯特M85 0.7，特斯特老青岛火腿调味料0,5，特斯特水溶性五香粉0.15，马铃薯淀粉8，乳酸链球菌素0.1，乳酸钠2.5。

青岛特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家从事肉制品、水产品配料的公司，集研发、生产、技术服务、销售于一体，主营复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛调味料、进口肠衣等产品。

特斯特肉制品保水剂是肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品保水剂及相关辅料，同时拥有肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到技术服务和指导。