1.工艺流程

牛肉解冻（鲜牛肉排酸）————修整、分割——计重配料——真空滚揉（间歇2-4℃）——腌制————预煮——卤煮——浸泡——冷却—— 成品

2.加工工艺操作要点

2.1冷冻牛肉需要解冻，解冻时以自然解冻为好，解冻的环境温度12-18℃为宜，解冻时间一般20-30小时，可以通过风机加强解冻肉与环境的热交换，牛肉的中心温度0-2℃。

新鲜的牛肉需预冷排酸，牛肉排酸的环境温度0-4℃为宜，排酸时间：20-24小时，排酸牛肉的中心温度2-4℃。

2.2修整、分割：牛肉以牛腱子肉为佳。

需分割成自然大块原料，分割时修去夹层脂肪、厚肌膜、碎骨、软骨、淤血肉、病变、毛污、污物、杂质，合格的牛肉方可计量滚揉。

2.3计重配料：将修整好的牛肉计重，按照牛肉的重量比例，称量M83，食盐，冰水等配料。配料可直接添加到滚揉桶中。也可将所有配料与冰水混合成盐水，盐水温度控制在-2℃以下。

2.4 真空滚揉：将原料肉和配料装进滚揉桶，装料后密封滚揉罐，抽真空度，使真空度达到-0.08Mpa以下，滚揉20分钟，休息10分钟，总滚揉时间90分钟（总计1.5小时）。

2.5腌制：滚揉好的牛肉，静置腌制。腌制总时间大于16小时。腌制间温度4-6℃，出料温度小于10℃。6-8℃佳。（添加亚硝酸钠发色的牛肉腌制时间要以肉中心完全发色为宜，时间根据肉块大小而定）。

2.6 预煮（漂烫）：以沸水效果为好，预煮（或油炸）都是为了是牛肉表面形成封锁，在酱煮的过程中更好的保持水分不流失。

预煮：在蒸煮锅内加水3/5，加热至沸腾，每次每锅加牛肉约20kg,加入牛肉后静止1-2分钟，然后充分翻动牛肉，水沸腾后去浮沫，停止加热，将牛肉出锅沥水冷却备用。

注意：预煮后的牛肉好直接入酱卤汤中，如需停留，可在冷水中浸泡，时间不得长于30分钟，如不能及时酱煮，不能进行预煮。

2.7卤煮:以老卤汤卤制，现将老汤烧沸，然后加入牛肉，酱煮温度85-86℃，酱煮时间90-120分钟（视牛肉块型大小而定）。

2.8泡汤：煮制结束后，停止加热，煮制后的牛肉继续泡汤，保持牛肉入味和内部的熟化。泡汤时间120-180分钟（视牛肉块型大小而定）。

2.9冷却：酱煮完成后，将牛肉出锅，均匀的排放在台案上，用风机强制通风冷却，使产品温度迅速降低至室温，然后继续转入预冷间继续降温至4℃以下。

2.10成品

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