鸡爪又名鸡掌、凤爪、凤足。多皮、筋，角质大。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白。下面小编就给大家介绍一下采用特斯特酱卤复合调味料制作五香凤爪的工业化流程。

工艺流程

原料接收、解冻→油炸*→卤制*→浸泡→冷却→包装→过金探*→入库

1、原料接收、解冻

用鸡爪采用自来水浸泡解冻，要求水温小于20℃，浸泡时间3h。

2、油炸

炸制前准备所用工器具消毒，油温控制在165℃左右。炸制前，将鸡爪用稀释的糖稀水浸泡。油炸后要求颜色均匀为金黄色，炸鸡爪时，要适时翻动，避免鸡爪与鸡爪之间粘在一起，出现炸不到的现象，要经常捞渣，避免黑渣粘的鸡爪上。

3、卤制

将特斯特酱卤复合调味料装入料包中，放入老汤中烧开，添加食盐（2%-2.5%）、老抽（1.5%左右）、白砂糖（根据地域喜好程度决定是否添加），将油炸后的鸡爪下入锅中，要求温度95℃，卤制30min，然后转小火焖25min，即可出锅。

4、浸泡

将出锅后的产品浸入老汤中，浸泡3小时左右，让特斯特酱卤复合调味料的味道浸润到产品中。

5、冷却

将产品捞出放置架子上于预冷间冷却待包装。

6、包装

产品的中心温度必须降至20℃以下方可进行包装。

7、过金探

将冷却，包装后的产品过金属探测仪，金属探测仪使用前先用标准金属块测试，使用过程中每半小时测试一次。铁低于Φ3mm非铁低于Φ4mm，如仪器发出警报，将产品切开找出金属。

8、入库

将包装完毕的特斯特酱卤复合调味料产品按每筐标准数量进行入库。

有任何特斯特酱卤复合调味料产品和工艺方面的问题，都可以随时联系小编，青岛特斯特全体员工竭诚为您服务！垂询来电：400-600-7276.

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