制作奥尔良风味烤翅加工方法

说到小吃炸鸡类美食，大多数人首先想到的是风靡一世---奥尔良风味。青岛特斯特主营产品复配水分保持剂、复配增稠剂、复合香辛料、生物保鲜剂等产品。特斯特的核心原料系采用博拉公司以液态混合方式加工生产的磷酸盐，能在水中快速溶解，在肉制品加工中功能效果好。广泛应用于各种肉制品系列，如：烤肠系列、培根系列、肉排系列、切片火腿系列、高温火腿肠系列、肉丸系列、肉串系列、酱卤肉系列、肌肉产品等；各种水产品系列，如：冰冻虾仁系列、冰冻鱼片系列、鱿鱼系列，以及鱼滑、虾滑等；各种调理品系列，如：调理牛肉、调理猪肉、调理禽肉等。

公司的产品奥尔良风味腌料的特点。制作后的产品甜香及辣香，表面富有光泽；气味鲜香诱人，饱满的鸡肉的鲜香味，非常能够引人食欲；甜味与辣味很好的融合在一起，相互衬托，使得口味饱满，回味十足；甜味适中；下面就给大家介绍一下采用特斯特P123复配保水剂和奥尔良腌料制作奥尔良风味-烤翅的作法：

原料验收、解冻/预冷→修整→配料→滚揉*→腌制→油炸*→摆盘→速冻→检验→包装→过金探*→入库

1、原料接收、解冻/预冷

选用经兽医卫生检疫检验合格的新鲜或冷冻的去皮大胸肉（优先采用新鲜原料）解冻方式 冷冻原料优先采用自然解冻（环境温度≤12℃），次之采用淋水解冻（水温≤12℃）预冷：采用新鲜原料时，预冷4-6h，原料温度4-6℃解冻至中心温度4-6℃

2、修整

将原料鸡翅中；修整不良品剔除。

3、配料

按每批产品配比量进行配料称量、备用

4、滚揉

将滚揉液与冰水充分搅拌至全部溶解，加入调味剂成分搅拌均匀；

环境温度 0-6℃

滚揉方式 连续滚揉

真空度 -0.08Mpa

滚揉转速 6r/min

滚揉时间 60min

滚揉程序 加入滚揉液真空滚揉60min→放气→加入其它料非真空滚揉10min

5、腌制

环境温度 0-6℃ 腌制时间 14-16h

6、油炸

油炸温度：175-180℃；油炸时间：3.5-4min 炸至表面金黄色

7、摆盘

环境温度 ≤15℃

速冻盘上覆盖一层干净塑料薄膜，将油炸后唐扬鸡块；完全分摊摆盘；注意不得粘连

8、速冻

速冻温度 -28℃±2℃；温度 -18℃±2℃即可包装。包装前进行检验，剔除形状不规则、不完整等不良品

9、检验

按照订单要求进行包装，环境温度≤8℃

10、包装

重量要求：按订单要求包装

11、金探

参数设定 Fe：1.5 Sus ：2.5 Non-Fe：2.0

12、入库

温度要求 -18℃±2℃贮存

美味！从特斯特走出！

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