青岛老火腿是青岛的传统肉制品，是青岛火腿的代表，曾多次获市优、省优和部优奖，2001年获青岛市名牌产品，在半岛地区乃至全国享有很高的声誉。

但是随着肉制品近二十年的快速发展，以及消费者需求的不断变化，青岛老火腿渐渐被岛城人们遗忘。

直到最近两年，随着自媒体的发展和消费者的怀旧情怀加深，青岛老火腿又重新出现在了消费者的餐桌，而且越来越受岛城消费者的青睐，并且不断扩大到全国市场。青岛老火腿以猪后腿肉为原料，配以各种优质辅料，采用现代和传统相结合的生产工艺精制而成。

下面就让我们看看本期主角青岛老火腿的工艺配方。

工艺流程

原料肉→绞制→配料水→滚揉→二次滚揉→灌装→土炉果木干燥→蒸煮→土炉干燥、烟熏→冷却入库→贴标销售

青岛老火腿配方：

原料：4号肉100、冰水30

辅料：食盐2.6，复配水分保持剂P123 0.65，复配增稠剂T002 0.5，白砂糖2，味精0.6、亚硝酸钠0.015，红曲红0.01，复配水分保持剂M85 0.7，老青岛火腿调味料0.6，变性淀粉6，乳酸链球菌素0.08，乳酸钠1.5。

单位Kg

操作要点

2.1 原料肉：采用猪4号肉和肥膘，原料要求符合国家要求，有检疫证明，无毛发、碎骨、血污及其它异物，肉温控制在-2℃--2℃。

2.2 绞制：将4号肉用32mm孔板绞出。

2.3 配料水：将腌制料（特斯特P123、T002、M85、食盐、亚硝酸钠、所有冰水）充分溶解

2.4 滚揉：将配置好的料水同原料肉一起加入到搅拌机中真空360分钟，然后在0℃--4℃的环境中静态腌制12小时—24小时。

2.5 二次滚揉：加入剩余辅料，真空滚揉40分钟。

2.6灌装：用德国NALO烟熏色纤维素肠衣60#灌装打卡。定量毛重450克，净重为440g。要求肠体饱满、无气泡。

2.7 土炉干燥：70℃左右烘烤60分钟，以产品干燥、呈现枣红色为宜。

2.8 蒸煮：85℃蒸煮70分钟。

2.9 土炉干燥、烟熏：75℃干燥60分钟。

2.10 冷却、贴标入库销售：冷却至室温，贴上商标入库销售。

采用本方案制作出的老火腿，风味正宗，营养丰富，肉感十足，色泽诱人，香气浓郁，紧实的肉质让人欲罢不能。

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