青岛大红肠有着悠久的历史，源自有百年历史的青岛肉联厂，历经辉煌，与青岛啤酒一样深受青岛广大消费者的喜爱。青岛老式大红肠是青岛的传统特产，曾多次获市优、省优和部优奖，2001年获青岛市名牌产品，在半岛地区乃至全国享有很高的声誉。

青岛大红肠以猪后腿肉为原料，配以各种优质辅料，采用现代和传统相结合的生产工艺精制而成。老式大红肠营养丰富、色泽诱人、风味独特、香气浓郁。

青岛特斯特科技股份科技股份有限公司技术人员根据多年的实践经验和市场需求，结合时代发展及市场需求，介绍了老式大红肠的工艺配方及操作要点，供肉制品生产研发技术人员参考。本款产品应用了特斯特高品质的复配水分保持剂P123、保水性能优秀的T706胶体、抗氧化护色效果好的M85以及味道独特的里道斯风味调味料。

应用方案 - Application Scheme

青岛老式大红肠制作方案

1、材料准备/Batching

原料：4号肉、猪肥膘

辅料：特斯特复配水分保持剂P123、特斯特复配增稠剂T706、特斯特复配水分保持剂M85、特斯特里道斯风味调味料，食盐 、白砂糖、味精、亚硝酸钠、红曲红、变性淀粉、鲜蒜、乳酸链球菌素、乳酸钠、冰水；

2、工艺流程/Technological Process

原料肉→绞制→配料水→搅拌、腌制→二次搅拌→灌装→土炉果木干燥→蒸煮→土炉干燥、烟熏→冷却入库→贴标销售；

3、具体流程/Specific Process

3.1原料肉：采用猪4号肉和肥膘，原料要求符合国家要求，有检疫证明，无毛发、碎骨、血污及其它异物，肉温控制在-2℃--2℃。

3.2绞制：将4号肉用4mm孔板绞出，肥膘切丁。

3.3配料水：将腌制料（特斯特P123 、T706、M85、食盐、亚硝酸钠、所有冰水）充分溶解

3.4搅拌：将配置好的料水同原料肉一起加入到搅拌机中真空搅拌10分钟，然后在0℃--4℃的环境中静态腌制12小时—24小时。

3.5二次搅拌：加入剩余辅料，真空滚揉20分钟。

3.6灌装：用折径70mm套管肠衣灌装，定量毛重450克，净重为440g。要求肠体饱满、无气泡。

3.7土炉干燥：70℃左右烘烤60分钟，以肠体干燥、呈现枣红色为宜。

3.8蒸煮：82℃蒸煮50分钟。

3.9土炉干燥、烟熏：75℃干燥60分钟。关好炉门，撒上锯末，不得有明火，烟熏90分钟后在土炉中放置5-8小时出炉。

3.10冷却、贴标入库销售：冷却至室温，贴上商标入库销售。

青岛特斯特科技股份有限公司是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品常用辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低生产成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。青岛特斯特专业的食品配料解决方案提供者，如在生产过程中有任何问题，欢迎联系我们。