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牛肉饼丨鲜嫩多汁 独家低成本方案发布人:特斯特 发布时间:2021.09.16

半成品的牛肉饼一直深受快餐行业的喜爱,现在家里的冰箱里也常备几块,夜里饿了拿出来用油煎炸一下就是一顿美味的宵夜。

但是近年来牛肉的价格越来越高,不少加工企业对原料价格的上涨十分头疼,从而导致利润降低。原料上涨,加工企业的产品价格也上涨,导致终端售卖价格也大幅度的进行调整,产品的销量减少,最终的结果就是恶性循环,牛肉饼的市场越来越难做,为了解决这一问题,降低生产成本是势在必得的。

那如何保证在味道口感不变的情况下,降低成本,是现在企业急需解决的一个问题。

本次方案主要通过在国家标准范围内,降低整体牛肉含量,加入牛脂肪,味鲜宝,肉宝香,牛魔王香膏等,来使牛肉饼整体口感与味道保持,从而减少生产成本。

产品配方

原料:鸡肉泥,牛脂肪,牛碎肉

辅料:复配水分保持剂P116、食盐、黑椒调味粉、味鲜宝调味料、黑胡椒碎、复配增稠剂T008、肉宝香调味料、牛魔王香膏、草菇老抽、洋葱丁、拉丝蛋白颗粒、干混面包屑、木薯变性淀粉等。

*如需详细配方可来电咨询133-0532-4198

工艺流程

1.原料准备/绞肉(绞肉机):选用鸡肉泥,牛脂肪,牛碎肉。其中,鸡肉泥要求于-2-0℃经过绞肉机绞制,绞制后肉泥温度-1-2℃。牛脂肪要求温度4-6℃,过5或6mm孔径绞制。牛碎肉要求0-4℃过5或6mm孔径绞制。

2.真空搅拌(真空搅拌机):将配制好的水分保持剂、盐与肉泥原料投入真空搅拌机内,40转/分的速度,混合20分钟,保证原料粘性。之后,加入水、牛肉、拉丝蛋白颗粒(1:2复水)、复配增稠剂、洋葱丁、香辛料等,以40转/分的速度混合10分钟,保证无游离水,馅料干粘。然后,加入淀粉低速混合3分钟。最后,液氮打冷至馅料温度-5- -3℃。出料后直接进上料机开始成型。

3.成型(成型机):将搅拌好的馅料投入成型机中,选择圆形汉堡饼模具,成型规格:52.0~53.0g/个。

4.油炸(油炸机):使用棕榈油油炸,油温175℃,有效油炸时间40s,油炸后重量51.5~52.5g。

5.速冻(速冻机):速冻时间30min,速冻温度≤-35℃,至产品中心温度≤-18℃,产品重量为为51.0~52.0g。

产品优势

第一:主原料为鸡肉泥,成本低廉,牛肉的添加量符合国家标准,能够给企业带来足够的利润空间;

第二:工艺操作简单,在设备达到要求的情况下,可以规模化、标准化生产;第三:色香味俱全,结合低成本,可以全销售通路铺货。

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