盐水牛肉采用特斯特牛肉保水剂制作的盐水牛肉色泽好口感佳。为此特斯特特给大家介绍一下盐水牛肉的制作工艺及配方。

用牛肉保水剂生产盐水牛肉的配方及工艺流程如下：

原料解冻→分离肉块→盐水注射→滚揉→原液腌制→加热煮制→冷却包装→装箱贮存。

工艺配方：

按原料肉100kg计，所需辅料如下。

1、注射用料

冰水30kg、白糖3kg、食盐2kg、黄酒2kg、特斯特牛肉保水剂1.5kg、味精500g、葡萄糖400g、卡拉胶400g、胡椒粉150g、维生素C 40g、亚硝酸钠20g。

2、滚揉用料

大豆蛋白4kg、红曲粉200g。

3、煮制用料

清水250kg、白糖4.5kg、食盐3kg、鲜姜片750g、辣椒末500g用纱布袋包扎，味精500g。

操作要点：

1.原料解冻

将冻肉直接摊在操作台上，自然解冻，以避免肉块污染和营养成分的流失。

2.特斯特牛肉保水剂盐水制备

为使本品更具风味，冰水可用制作五香牛肉牛肉保水剂的预煮汤水。将汤水倒入搪瓷盆内静止，使汤汁沉淀转清，脂肪凝固逸出汤面。弃去脂肪与沉淀后，称取汤汁分别溶入调味料及部分添加剂，为加速溶解可边加边搅拌。胡椒粉先用水湿润后添入，存入预冷间冷却。

3.加热煮制

汤水起锅时用二层纱布过滤，存入有盖搪瓷桶内存放，它像老汤一样可以连续使用，第二次使用时调味料减半添加。