在肉制品加工方面，脂肪氧化也是影响肉及肉制品品质的一个重要因素。肉制品本身不含天然抗氧化剂，经预煮、切片、绞碎、去骨、冷冻、烧烤处理时，肌肉组织细胞会破裂并释放出结合的铁和酶，当这些铁和酶结合成一种催化剂时就会引发肌肉内的氧化反应。氧化不仅会影响肉制品的风味，还会对人体健康造成危害。解决食品氧化最有效的方法是使用食品抗氧化剂。食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。

由于化学合成的抗氧化剂对人体健康有潜在的危害，对于其在食品中的使用已经做出了严格的规定，随着人们对食品安全性的关注，对健康消费的追求，天然的食品抗氧化剂或来源于天然食物资源的食品抗氧化剂越来越受到人们的认可。今天给大家介绍特斯特食品抗氧化剂的作用机理，使用的注意事项及食品中常用的抗氧化剂。

1、食品抗氧化剂的作用机理

肉制品在加工、贮藏、运输等环节的氧化酸败主要是由肉制品中不饱和脂肪酸氧化分解所致，其原因主要有3种，一是自身酶；二是微生物；三是自动氧化。因此，肉制品在加工贮运过程中要添加适量的抗氧化剂并采用合适的包装方法来预防不饱和脂肪酸的氧化分解。

2 抗氧化剂使用的使用选择

每种抗氧化剂都有特殊的化学结构和理化性质，不同食品有不同的性质，所以在使用抗氧化剂时必须进行综合考虑和分析。特斯特研发团队针对产品提出不同的产品应用方案。

3、抗氧化剂的使用注意事项：

在现代食品工业中，为了防止食品氧化，除了采取密封、避光、降温等措施外，我们往往会使用一些安全性高、效果显著的抗氧化剂去防止食品氧化。食品抗氧化剂在使用时，如果方法不当，往往达不到理想的效果，所以我们在使用时注意一些具体的事项:

A完全混合均匀。因为抗氧化剂用量很少，为了让其充分发挥作用，必须做到均匀的分散在食品中；

B、掌握使用时机。抗氧化剂只能阻止或延缓食品的氧化，所以要在食品新鲜的时候和未发生氧化变质之前使用，如果食品已经氧化变质了，就没有添加的必要了，有时候反而适得其反。

C、控制影响氧化剂效果的因素。要使抗氧化剂充分发挥作用，要对影响其还原性的各种因素必须加以控制，比如光、热、氧、金属离子等。

青岛特斯特专业生产复配肉制品配料，公司经营各种复合磷酸盐、复配酸度调节剂、低磷保水剂，乳化稳定剂、复配抗氧化剂、复配增稠剂、复合调味料等。

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