卡拉胶是所有胶体类中和肉蛋白结合好的一种食用胶，根据生产工艺不同对卡拉胶的要求也各有不同，通常分为滚揉搅拌型、斩拌型和注射型。

滚揉型和斩拌型卡拉胶要求粘度大，保水系数大，通常都是由粗制和精制卡拉胶复配而成。滚揉型和斩拌型卡拉胶两者性质差别并不是很大，只是两者在肉制品中所起的作用有所不同，使用工序不一样。

滚揉工序在肉制品中是非常重要的一道工序，特别是在低温肉制品中，如：重组火腿类、香肠类、大肉块制品类，都需要通过滚揉工序使肉蛋白能够充分的析出，使加入的食品添加剂（包括卡拉胶）和水分能够与肉中的蛋白充分结合，对肉制品形成良好的组织结构起着重要的作用。

肉糜类肉制品（烤肠类、丸子类）则需要通过斩拌工序完成，在斩拌机的高速斩切下将肉粒与加入的食品添加剂和水分成均匀的肉糜，形成良好的组织结构。

滚揉型卡拉胶主要在于加强肉块或肉粒间的粘黏与增稠，斩拌型卡拉胶作用于肉糜间的增稠和持水。

目前市场上卡拉胶生产企业众多，品质参差不齐。在食品生产加工中选购品质优良的卡拉胶，对生产企业十分重要。

青岛特斯特根据多年的实践经验，研发出多款功能性复配卡拉胶，包含：滚揉搅拌工艺专用、斩拌乳化工艺专用、注射工艺专用等，食品生产企业可结合生产工艺进行合理选择。

青岛特斯特作为的食品配料方案解决者，公司有资深的食用卡拉胶技术人员，配备的食用胶体应用研发室，现代化的研发设备。关于复配卡拉胶的选择，下期为大家继续讲解！如果您有食用复配卡拉胶方面的需求请致电青岛特斯特，客服热线：4006007276，或关注微信公众号“特斯特TASTE”。

作者：倪倩