酱菜是我国传统腌制食品，是以新鲜的蔬菜为原料，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或清水浸泡，将咸菜坯中的多余盐水析出，然后再用不同的酱或酱油进行酱制。酱腌菜中具有丰富的糖分、氨基酸、芳香气，因其味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存，非常受到人们的欢迎。

随着现代微生物技术和酶工程技术在蔬菜加工与储存上的应用，蔬菜加工技术有了很大的进步，蔬菜加工制品推陈出新，日新月异，市场上花色品种繁多，风味各异，各种风味、口感的酱腌菜制品琳琅满目，极大地满足了人们日益增长的物质生活的需求。但是，目前酱腌菜的生产过程中，还存在着一些影响产品质量的因素。

如：产品色泽是否亮丽、口感的脆度及微生物污染使产品变软、发酸、生霉等问题，经常使产品的质量不稳定，影响人们的食用。

酱腌黄瓜加工解决方案

1、材料准备/Batching

主料：黄瓜、青椒；

辅料：香辛料、色拉油、姜、蒜、白糖、白酒、特斯特防腐剂F40。

2、具体流程/Specific Process

1、蔬菜处理：将新鲜蔬菜黄瓜8kg,青椒2kg清洗干净，滴干水分；

2、制备蔬菜半成品：烧制沸水，将步骤一的蔬菜投入沸水中焯水，焯水时间为10～30s，捞出，使用5～10℃凉水冷却至20 ～25℃，脱水，获得蔬菜半成品(凉水是清水烧沸后，加入食盐冷却而成）；

3、腌料的制备：准备茶叶和米酒，将香辛料和茶叶使用布料包裹成料包，将料包放入清水中熬煮30min以上，然后取出料包，得到料汁，料汁密封后冷却至室温，最后加入色拉油0.5kg，，姜0.4kg,大蒜0.2kg,白糖0.7kg，白酒0.7kg，防腐剂F40 45g ,搅拌均匀；

4、腌制：将蔬菜半成品和腌料放入坛子内，密封，在30～35℃条件下腌制3～5h后，将坛子转移至≤10℃的冷藏室内继续腌制3～4h，然后再将坛子转移至常温环境放置5～6h；

5、灭菌、质检、包装。

3、方案特点/Program Features

咸菜在制作的过程中易被细菌污染。细菌在酱腌菜中常见致病微生物有：大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌 ，金葡菌，枯草芽孢菌等。极易导致产品腐败，应用特斯特防腐剂F40后能有效延长产品保质期，且不影响产品口感、脆度等。

青岛特斯特科技股份有限公司是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品常用辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低生产成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。青岛特斯特专业的食品配料解决方案提供者，如在生产过程中有任何问题，欢迎联系我们。